आधुनिक रसोई में 10 गैजेट्स की जरूरत है

हम जारी रखते हैं आधुनिकतावादी गैस्ट्रोनॉमी का विषय विकसित करना। पिछले लेख में, एंटोन यूटकीन ने बताया कि आणविक रसोई क्या है और इसकी आवश्यकता क्यों है, लेकिन इस बार हमने उनसे उन गैजेट्स के बारे में बताने के लिए कहा जो प्रत्येक प्रगतिशील रसोई में होने चाहिए।

तुला

तुला - पहला उपकरण, गंभीर रसोई को पाक प्रयासों से अलग करना और "मेरा आटा फिर से फिट नहीं हुआ।" बेशक, फिट नहीं था - आटा कप मापा? क्या कप, अमेरिकी या यूरोपीय? प्रति कप कितने ग्राम? 200? 220? 240? 250? आह, बड़े चम्मच? स्लाइड के साथ या उसके बिना? अगर एक स्लाइड के साथ, किस स्लाइड के साथ? और इसी तरह। इस दृष्टिकोण के साथ, यह नहीं कि दलिया को पकाया नहीं जा सकता है - कोई भी डिश अनुपात के अनुमान लगाने के खेल और गंदे मापने वाले बर्तनों के एक गुच्छा में बदल जाता है। केवल ग्राम, केवल पुराना विद्यालय। यहां, शेफस्टेप्स के सहयोगियों ने स्पष्ट रूप से और स्पष्ट रूप से प्रदर्शित किया कि तराजू खाना पकाने को कितना सरल करता है: गति, सटीकता, स्वच्छता।

गंभीर रसोई में दो उपकरणों की आवश्यकता होगी। पहला एक साधारण रसोई तराजू है, जिस पर आप उत्पादों के लिए एक कटोरा रख सकते हैं और जो एक ग्राम तक कई किलोग्राम की गणना करेगा। दूसरा एक छोटा सौ मीटर स्केल (उदाहरण के लिए, एडब्ल्यूएस -100) है, जो एक ग्राम के निकटतम सौवें हिस्से में एस्प्रेसो शॉट्स के लिए आणविक रसायनों या कॉफी को कड़ाई से माप सकता है।

थर्मामीटर

एक और उपकरण जिसके बिना सटीक आधुनिक रसोई के बारे में सार्थक बातचीत असंभव है, - एक थर्मामीटर। थर्मामीटर भी कई रूपों में आते हैं; हम दो सबसे उपयोगी, लेकिन निश्चित रूप से डिजिटल पर ध्यान केंद्रित करेंगे: $ 20 के लिए लेजर थर्मामीटर के युग में यांत्रिक मॉडल पर चर्चा करना भी शर्मनाक है।

एक जांच के साथ एक विसर्जन थर्मामीटर काम में आ सकता है यदि आप सेंकना या कुछ और पकाना। तापमान जांच उत्पाद के केंद्र में तापमान को मापता है (क्योंकि यह स्पष्ट है कि बेक्ड स्टेक को किनारे से केंद्र तक गर्म किया जाता है), ताकि जैसे ही आपके स्टेक के केंद्र का तापमान वांछित निशान तक पहुंच गया हो, थर्मामीटर का सबसे अच्छा एक संकेत देगा। इस मामले में, आपके स्टोव के तापमान, मांस की मोटाई, एक टाइमर, आदि के साथ अनुमान लगाना। बस रद्द कर दिया गया। उन्होंने मांस का एक टुकड़ा रखा, एक डिपस्टिक डाला, ओवन चालू किया और अलार्म बंद होने पर बंद कर दिया। क्या आसान है?

एक अवरक्त थर्मामीटर, दूसरी ओर, सतह के तापमान को मापता है - लेकिन तुरंत। उन्होंने इसे अपने हाथ में लिया, एक बंदूक की तरह, पैन के पास गया, जिसमें तेल गर्म होता है, और एक दूसरे ने बाद में सबसे सुरक्षित तरीके से सबसे सुरक्षित रीडिंग ली। ऐसे थर्मामीटर को मापने का सबसे आसान तरीका एक ग्रिल या सॉस पैन की तरल सामग्री है।

प्रेशर कुकर

प्रेशर कुकर पहले मॉडल कई लोगों से परिचित हैं और योग्य रूप से एंट्रेसोल पर धूल जमा कर रहे हैं: जिन्होंने कभी भी एक विस्फोट प्रेशर कुकर की सामग्री से रसोई को साफ़ किया है, इसे हमेशा के लिए उपयोग करना बंद कर दिया है। हालाँकि, तब से बहुत पानी बह चुका है, और नवीनतम पीढ़ी के प्रेशर कुकर विश्वसनीय और सुरक्षित उपकरण हैं जिनमें कई आपातकालीन दबाव राहत वाल्व, आकस्मिक उद्घाटन के खिलाफ स्वचालित लॉकिंग, और इसी तरह। आलू को 10 मिनट या बीन्स को 20 के लिए उबालें? आधे घंटे के लिए एक मोटी सुगंधित शोरबा बनाएं और तरल का एक ग्राम न खोएं? प्रेशर कुकर के लिए कुछ कौशल की आवश्यकता होती है, लेकिन यह वर्तमान में सबसे कम आकार का रसोई उपकरण है: कई व्यंजनों के लिए प्रेशर कुकर के साथ कई घंटे की पीड़ा की आवश्यकता होती है जो आधे घंटे के स्प्रिंट में बदल जाते हैं।

प्रेशर कुकर के संचालन का सिद्धांत बहुत सरल है: यह एक एयरटाइट पैन है जिसमें गर्म होने पर वाष्प दबाव बनाया जाता है। जब दबाव बढ़ता है, तो पानी का क्वथनांक बढ़ जाता है - आधुनिक प्रेशर कुकर में लगभग 120ºC। इसलिए नाम में "गति" - ऊंचे उबलते बिंदुओं पर, गर्मी उपचार एक पारंपरिक सॉस पैन की तुलना में बहुत तेज होता है, कभी-कभी - समय के साथ तेज।

प्रेशर कुकर के बीच "मर्सिडीज" - स्विस उपकरण कुह्न रिकन श्रृंखला ड्यूरोमैटिक; वे मुख्य रूप से डिजाइन और आकार में भिन्न होते हैं। उसी अनुरूप, "बीएमडब्ल्यू" - फागोर से प्रेशर कुकर; विविधताओं में अधिक भिन्नता है, और आप एक प्रेशर कुकर सस्ती पा सकते हैं। प्रेशर कुकर के अन्य सभी ब्रांड और मॉडल ध्यान देने योग्य नहीं हैं - यह अभी भी एक गंभीर दबाव उपकरण है जिसे विवेकपूर्वक बनाया जाना चाहिए।

पानी का स्नान

पानी का स्नान - खाना पकाने की विधि का मुख्य उपकरण पहले से ही sus vide नाम के तहत अंतिम एपिसोड में वर्णित है - "वैक्यूम में"। और कई मामलों में यह मांस, मछली, और सब्जियों को फलों के साथ एक सौ डिग्री तक गर्म करने का कोई मतलब नहीं है, उच्च तापमान पर पकाना या पकाना। 85ºC के बाद सब्जियां निविदा बन जाती हैं - यह इस तापमान पर है कि पेक्टिन नष्ट हो जाता है। प्रोटीन को और भी कम चाहिए - हाँ, पूरी तरह से पका हुआ मांस 50-60 डिग्री के तापमान पर बनाया जा सकता है।

कम तापमान पर खाना पकाने का सबसे आसान और विश्वसनीय तरीका भोजन को निर्वात में पैक करना है (इसलिए "sous view" नाम) और इसे पानी के स्नान में तापमान नियंत्रण के साथ विसर्जित करें। अब बाजार में पानी के स्नान का एक बड़ा चयन है - सूस वीड सुप्रीम जैसे पूरी तरह से बंद सिस्टम से लेकर थर्मो-सर्कुलेटर्स तक, जिसमें एक हीटिंग कॉइल, एक पानी पंप और एक तापमान नियंत्रण सर्किट शामिल है। दुर्भाग्य से, इन सभी उपकरणों की कीमत आधा हज़ार डॉलर और उससे अधिक है, लेकिन स्थिति नाटकीय रूप से बदलने वाली है: नोमिकू ने डिवाइस को $ 360 के लिए लॉन्च किया, और साल के अंत में आने वाले सैंसियर को $ 200 की लागत आएगी। गैस स्टोव और थर्मामीटर का उपयोग करके विशेष उपकरण के बिना पानी के स्नान को चित्रित करना संभव है; कभी-कभी मल्टीवार्क्स के कुछ मॉडल भी हीटिंग मोड में उपयुक्त होते हैं। यदि आप मांस नहीं, मछली पका रहे हैं, तो ज्यादातर मामलों में आप एक नल से थर्मामीटर और गर्म पानी के साथ कर सकते हैं।

Vakuumizator

वैक्यूम पैकर्स ऐतिहासिक रूप से भोजन का भंडारण करने के लिए उपयोग किया जाता है - यदि आप भोजन को एक थैले में डालते हैं, तो वहां से हवा को बाहर पंप करें, और इसे गर्म सीम के साथ गर्म करें, फिर बैग को दो से तीन बार लंबे समय तक रेफ्रिजरेटर में संग्रहीत किया जाता है। वैक्यूमिज़र का एक और उपयोगी अनुप्रयोग (नहीं, हमें औद्योगिक शब्द "वैक्यूम क्लीनर" पसंद नहीं है) पानी के स्नान के लिए उत्पादों की पैकेजिंग है।

Evacuators दो प्रकार के होते हैं - किनारे और कक्ष। एज - सबसे सस्ती और सरल डिवाइस जो किनारे पर विशेष पैकेज से हवा को बाहर पंप करते हैं, और फिर उन्हें सील कर दिया जाता है। एकमात्र समस्या तरल को मिलाप करना है, जो संभव भी है, लेकिन एक निश्चित कौशल और निपुणता की आवश्यकता है। रेस्तरां और सुपरमार्केट की रसोई में चैंबर पैकर्स को यह समस्या नहीं है, लेकिन ऐसी मशीनें बहुत अधिक महंगी हैं और प्रभावशाली आयाम हैं।

घर के लिए सबसे लोकप्रिय वैक्यूमिज़र फ़ूडसेवर किनारे श्रृंखला हैं। उनके लिए, आपको विशेष पैकेजों की आवश्यकता होती है - आमतौर पर उन्हें रोल में खरीदना आसान होता है और उन्हें वांछित आकार में आवश्यकतानुसार काट दिया जाता है। इसके अलावा, फूडस्वर के लिए डिब्बे जैसे अतिरिक्त सामान हैं, जिसमें से आप उसी उपकरण के साथ हवा को पंप कर सकते हैं; आप लंबे समय तक वैक्यूम कैन में नाजुक उत्पादों को स्टोर कर सकते हैं या दैनिक अचार बना सकते हैं।

अपनाना

आधुनिकतावादी जठरांत्र फोम और मूस के बिना असंभव है, और वे, बदले में, - साइफन के बिना। आप साइफन में एक तरल रखते हैं, वहां एक गैस सिलेंडर चार्ज करते हैं और दबाव में अपनी व्हिपिंग क्रीम, मूस या फोम को निचोड़ते हैं। साइफन के लिए गैस के डिब्बे दो प्रकार के होते हैं: नाइट्रोजन के साथ और कार्बन डाइऑक्साइड के साथ। नाइट्रोजन - फोमिंग और व्हिपिंग के लिए, कार्बन डाइऑक्साइड - कार्बोनेशन के लिए। विधायी अश्लीलता के कारण, नाइट्रोजन से भरे कारतूस हाल ही में केवल कानूनी संस्थाओं को बेचे गए हैं, इसलिए एक परिचित पीआई या एलएलसी के समर्थन को सूचीबद्ध करें और उन्हें थोक और बड़ी मात्रा में खरीद लें। कार्बन डाइऑक्साइड के साथ ऐसी कोई समस्या नहीं है।

सबसे प्रसिद्ध साइफन ऑस्ट्रियाई फर्म iSi हैं। क्रिएटिव व्हिप श्रृंखला की बोतलों में, आप फोम और सोडा कर सकते हैं (हालांकि बाद वाला कम सुविधाजनक है)। एक लीटर की तुलना में आधा लीटर अधिक व्यावहारिक है, क्योंकि एक लीटर साइफन के साथ आपको एक बार में दो डिब्बे का उपयोग करना होगा।

और कुछ और नोट: कम तापमान पर एक तरल में नाइट्रोजन बेहतर भंग होता है, इसलिए ठंडा (और शेक!) आप क्या मंथन करने जा रहे हैं। तरल को निचोड़ते समय कैन को लंबवत पकड़ें। और सबसे महत्वपूर्ण बात - थोड़ी सी रुकावट पूरी प्रक्रिया को रोक देगी, इसलिए साइफन में उपयोग करने से पहले तरल पदार्थ को छानने के लिए एक बहुत छोटी छलनी प्राप्त करें। आधुनिकतावादी भोजन दल कम से कम तीन सिरों का एक सेट प्राप्त करने की सिफारिश करता है: कॉनमो और तेल की सफाई के लिए 75 माइक्रोन, निविदा प्यूरी के लिए 300 माइक्रोन और आटा और अन्य छोटे ढीले मिश्रण के लिए 850 माइक्रोन।

सबमर्सिबल ब्लेंडर

एक और अपरिहार्य उपकरण आप क्या करने जा रहे हैं या सिर्फ अच्छी तरह से हिलाओ - विसर्जन ब्लेंडर। सबमर्सिबल ब्लेंडर किचन प्रोसेसर और डेस्कटॉप ब्लेंडर में अपने बड़े भाइयों के लिए प्रतिस्पर्धी नहीं है, क्योंकि यह बड़ी मात्रा में ठोस उत्पादों का सामना नहीं कर सकता है। लेकिन सॉस, क्रीम और फोम के लिए यह बस अपूरणीय है; एक स्टील के काम करने वाले हिस्से के साथ एक विसर्जन ब्लेंडर चुनें - ताकि आप मिश्रण कर सकें और जो आपके पास स्टोव पर है, और खाना पकाने के दौरान सही हो सके। पांच मिनट में नाजुक क्रीम सूप? आराम से!

microplans

Microplane - यह इतना लोकप्रिय ट्रेडमार्क है कि यह शब्द एक घरेलू शब्द बन गया है, जैसे हमारे देश में "कापियर" या पश्चिम में "कीनेक्स"। माइक्रोप्लांस बेहतरीन चिप्स देते हैं, ताकि वे "मेक जेस्ट", "रगड़ चॉकलेट या जायफल" की भावना से किसी भी पीड़ा के साथ समाप्त हो जाएं। पास्ता के लिए पनीर का एक बादल? एक चूने का ज़ायका जो शोभित चावल को सजाने के लिए है? केवल माइक्रोप्लान।

बर्नर

छोटा हाथ जलाने वाला, रोजमर्रा की जिंदगी में "creme brulee बर्नर" के रूप में जाना जाता है, मांस या मछली पका हुआ sous वीडी लाने के लिए एक उपयोगी तरीका है। सबसे पहले, मांस की सतह को सचमुच सेकंड में ब्राउज़ करना उसके लिए आसान है। दूसरे, यदि आप बहुत कम तापमान पर खाना बनाते हैं, तो यह मांस की सतह से सभी रोगाणुओं को सुरक्षित और नष्ट करने का सबसे अच्छा तरीका है, क्योंकि स्पष्ट कारणों से, अधिकांश बैक्टीरिया आपके उत्पाद की सतह पर होते हैं, लेकिन अंदर नहीं।

छोटे उपकरण:

सिरिंज, चिमटी, ब्रश, स्किमर चम्मच

सबसे बहादुर रसायनों और उपकरणों के एक सेट के साथ बनावट और स्वाद के साथ प्रयोग करना जारी रख सकते हैं; शुरू करने का सबसे अच्छा विकल्प अणु-आर सेट है, जिसमें एक सिरिंज, एक पॉलीयुरेथेन ट्यूब, एक स्किमर चम्मच, और मापने वाले कंटेनर हैं - इस किट से आप जैतून का तेल से अंडे बना सकते हैं, फलों के रस से स्पेगेटी, दही को गोल कर सकते हैं, आदि। एन। चिमटी और एक ब्रश भी व्यंजनों को सजाने और उत्पादों की सतह पर सॉस को समान रूप से वितरित करने के लिए घर में उपयोगी होगा।

तस्वीरें: www.occa-home.co.uk, www.amazon.com, www.eartheasy.com, www.johnlewis.com, www.isi.com, www.bsurvey.me, www.home.microplaneintl.com।