आधुनिक गैस्ट्रोनॉमी के लिए 10 खाद्य योजक

हम आधुनिक गैस्ट्रोनॉमी के बारे में पदों की एक श्रृंखला पूरी कर रहे हैं - परिचित उत्पादों की तैयारी के लिए एक नया दृष्टिकोण। हमारे अनुरोध पर, एंटोन उतकिन ने खाद्य रसायन विज्ञान की रक्षा में बात की, हर रसोई में उपयोगी रासायनिक यौगिकों की एक सूची और कुछ सरल व्यंजनों का उल्लेख किया जो इस लाभ को दर्शाते हैं।

सबसे पहले, चिंता है कि "सभी ई पूरक हानिकारक हैं" आधारहीन हैं। "ई" अक्षर के साथ सूची रूस सहित कई यूरोपीय देशों में उपयोग के लिए अपनाई गई यूरोपीय एजेंसी फॉर फूड सेफ्टी की सूची है।

दूसरे, भय स्वयं कुछ पदार्थों के बारे में बहुत पुराने नाटकों की गूँज है। उदाहरण के लिए, फूड डाई ऐमारैंथ (E123), उर्फ ​​रेड नंबर दो। इसके चारों ओर शोर 70 के दशक में पैदा हुआ, जब अमेरिकी कार्यकर्ताओं ने खाद्य और औषधि प्रशासन को संयुक्त राज्य अमेरिका में खाद्य सुरक्षा और दवाओं के साथ व्यवहार करने वाली एक एजेंसी को मजबूर किया, जो कि 1971 के सोवियत अध्ययन का जिक्र करते हुए ऐमारैंथ के उपयोग पर प्रतिबंध लगाने के लिए था, जिसने ऐमारैंथ कार्सिनोजेनिटी का मुद्दा उठाया। और वास्तव में, दोहराया एफडीए अध्ययनों ने पुष्टि की है कि अगर चूहों को रोजाना उच्च मात्रा में ऐमारैंथ खिलाया जाता है - क्योंकि सोडा के हजारों डिब्बे होते हैं - तो हां, बीमार हो जाते हैं। कार्यकर्ताओं को समझाने कि एक दिन में सोडा के कई हजार डिब्बे बहुत अधिक विफल हो गए थे, और 1976 में संयुक्त राज्य अमेरिका में अमरनाथ पर प्रतिबंध लगा दिया गया था। यह अभी भी कनाडा, ब्रिटेन और कई यूरोपीय देशों में अनुमत है जो उपरोक्त तर्क से सहमत नहीं थे - और क्या, लोग मक्खियों की तरह मर रहे हैं? बिल्कुल नहीं। हालाँकि, "रेड नंबर टू" के आसपास शोर लगभग 40 साल बाद रहता है।

इन सभी पदार्थों को प्राकृतिक स्रोतों से निकाला जाता है। आटा, मक्खन, चीनी, नमक और अन्य परिचित उत्पाद स्टोर शेल्फ के रास्ते में अविश्वसनीय रासायनिक परिवर्तनों से गुजरते हैं।

तीसरा, additives की सिंथेटिक प्रकृति कई के लिए खतरनाक है। यह भी एक दिलचस्प सवाल है, क्योंकि नीचे दी गई सूची से लगभग सभी पदार्थ प्राकृतिक स्रोतों से निकाले जाते हैं। Agar, सोडियम alginate और carrageenans को किण्वन द्वारा शैवाल से निकाला जाता है, माल्टोडेक्सट्रिन स्टार्च से प्राप्त किया जाता है, पशु या मछली की त्वचा से जिलेटिन, एल्बुमिन क्रमशः अंडे का सफेद होता है, और लेसितिण, क्रमशः, जर्दी, और इसी तरह। और इसके विपरीत: बेकिंग सोडा, आटा, मक्खन, चीनी या नमक - हमारे अच्छे पुराने परिचित - स्टोर शेल्फ के रास्ते में बिल्कुल अविश्वसनीय रासायनिक परिवर्तनों से गुजरते हैं, लेकिन वे जनता के लिए कोई सवाल नहीं उठाते हैं क्योंकि वे बहुत आम उत्पाद हैं।

अंत में, इन सभी पदार्थों को अक्सर सस्ते फास्ट फूड और सुविधा वाले खाद्य पदार्थों के साथ नकारात्मक रूप से जोड़ा जाता है - हां, वास्तव में, खाद्य उद्योग रसायन विज्ञान का उपयोग करके कम-ग्रेड कच्चे माल से कैंडी बनाना पसंद करता है, लेकिन फास्ट फूड है या नहीं - सवाल व्यक्तिगत स्वाद वरीयताओं का है। हालांकि, तथ्य यह है कि इन पदार्थों का उपयोग करने वाले उत्पादों को दुनिया भर के लाखों लोगों द्वारा हर दिन खाया जाता है, इन पूरक आहारों की सुरक्षा का सबसे अच्छा सबूत है: ऐमारैंथ घोटाला अच्छी तरह से दिखाता है कि कुछ विशेष खाद्य पदार्थों के खतरों के बारे में कोई भी फिर से उभरने वाले संदेह तुरंत समाचार में मिल जाते हैं ।

नीचे आधुनिक गैस्ट्रोनॉमी में 10 सबसे लोकप्रिय पोषण पूरक हैं। तुरंत, हम आपको चेतावनी देंगे कि विवरणों में महत्वहीन सरलीकरण हैं जो प्रक्रियाओं के रसायन विज्ञान और भौतिकी को पूरी तरह से स्पष्ट नहीं करते हैं, लेकिन पाक प्रयोगों के परिणाम को प्रभावित नहीं करते हैं।

Xanthan गम (E415)

जेलाटीन

आगर अगार (E406)

carrageenan (E407)

लेसितिण (E322)

एल्बुमिन

कैल्शियम लैक्टेट (E327)

सोडियम एल्गिनेट (E401)

सोडियम साइट्रेट (E331)

Maltodek- Stryn (E459)

- पूरे घटक सूची का सबसे उपयोगी और सबसे बहुमुखी। ज़ांथन गम एक आदर्श हाइड्रोकार्बन है, अर्थात, एक पदार्थ जो पानी के साथ एक पायस बना सकता है (दूसरे शब्दों में, एक तरल को गाढ़ा)। सबसे आम प्राकृतिक पायस दूध है, यह पानी में दूध वसा का एक निलंबन है; अधिक वसा, अधिक चिपचिपा मिश्रण होगा - उदाहरण के लिए, मोटी क्रीम। सामान्य जिलेटिन, स्टार्च और आटे के विपरीत, ज़ांथन गम एक अपेक्षाकृत नया रसायन है, जिसे पहली बार पिछली शताब्दी के 50 के दशक में प्राप्त किया गया था, और यही वह है जो इसे सार्वभौमिक बनाता है।

पहले, आटे और स्टार्च के विपरीत, ज़ांथन व्यावहारिक रूप से न तो स्वाद देता है, न ही गंध, न ही रंग। दूसरे, इसे काफी थोड़ा चाहिए: पूरे तरल के वजन से 0.1% पहले से ही ध्यान देने योग्य मोटा होना देगा, और 0.5% मिश्रण को एक पेस्ट में बदल सकता है। तीसरा, xanthan गम लगभग किसी भी तापमान पर काम करता है (यानी, यह एक ठंडे तरल में घुल जाता है), विभिन्न अम्लता के साथ और यहां तक ​​कि शराब का एक गंभीर अतिरिक्त भी होता है - यह एकदम सही है। हालांकि, जब ज़ांथन के साथ काम करते हैं, तो एक विसर्जन ब्लेंडर की आवश्यकता होती है: इसके बिना, आपको गांठ को उत्तेजित करके पीड़ा होगी।

- यूरोपीय व्यंजनों में सबसे लोकप्रिय गेलिंग एजेंट जिलेटिन है। जिलेटिन को कोलेजन, एक प्रोटीन जो जानवरों और मछलियों के संयोजी ऊतक (tendons, हड्डियों, त्वचा) का आधार है, को प्राप्त करने के द्वारा प्राप्त किया जाता है। जिलेटिन में कुछ भी असामान्य नहीं है, हमने इसे विशिष्ट स्थिति के कारण सूची में शामिल किया है जो रूस में स्टोर जिलेटिन के आसपास विकसित हुआ है। तथ्य यह है कि विभिन्न प्रकार के जिलेटिन ताकत में भिन्न होते हैं: इसकी गणना ब्लूम पैमाने पर की जाती है। खिलने की संख्या जितनी अधिक होगी, उतना अधिक जिलेटिन जिलेटिन; समस्या यह है कि लगभग सभी जिलेटिन, व्यापक रूप से रूस में बेचा जाता है, ब्लूम के अनुसार लेबल नहीं किया जाता है। शेफ और अनुभवी गृहिणी क्या करते हैं? एक प्रकार के जिलेटिन का चयन किया जाता है, इसे एक बार जांचा जाता है, जिलेटिन की आवश्यक मात्रा की गणना एक या किसी अन्य उत्पाद के लिए की जाती है और अनुपात को कभी नहीं बदलते। लेबलिंग समस्या को हल करने का एक अन्य तरीका विशेष दुकानों में जिलेटिन का ऑर्डर करना और व्यंजनों से चिपकना है जो सामग्री के अनुपात को सटीक रूप से सेट करते हैं।

जिलेटिन पाउडर और पत्तेदार है; शीट को संभालना आसान है: इसे ठंडे पानी में भिगोया जाना चाहिए, गर्म मिश्रण में दबाया और हिलाया जाना चाहिए, जो जमे हुए होने पर, एक जेल में बदल जाता है। जिलेटिन थर्मो-प्रतिवर्ती है: गर्मी जेली में पिघलकर फिर से कठोर हो सकता है।

- शाकाहारी जिलेटिन विकल्प, शैवाल से निकाला जाता है; यूरोपीय व्यंजनों में एक अपेक्षाकृत नया पदार्थ (फ्रांस को छोड़कर!), जो हालांकि, लंबे समय से प्रयोगशालाओं में और एशियाई व्यंजनों में अच्छी तरह से इस्तेमाल किया गया है।

आगर एक पहचानने योग्य भावपूर्ण स्वाद नहीं देता है; यदि आप जिलेटिन की मात्रा के साथ बड़े पैमाने पर गलती करते हैं, तो आपकी मीठी जेली में सुअर का एक अलग और बहुत वांछित स्वाद नहीं होगा। आगर इस समस्या का कारण नहीं है। यह केवल उच्च तापमान पर पूरी तरह से घुल जाता है, लेकिन व्यंजनों के लिए "ठंडा" विकल्प भी हैं, जिसमें गर्मी उपचार शामिल नहीं है: ऐसा करने के लिए, अगरर को थोड़ी मात्रा में पानी में भंग किया जाना चाहिए, उत्पाद में जोड़ा जाता है और 35-45ºC के तापमान पर लाया जाता है। जिलेटिन की तरह, अगर थर्मो-प्रतिवर्ती है, लेकिन यह 85 ,C तक उच्च तापमान पर पिघलता है, ताकि इसके आधार पर आप गर्म ग्रेवी, गर्म सॉस और अन्य व्यंजन तैयार कर सकें जिन्हें परोसने के दौरान उच्च तापमान की आवश्यकता होती है।

- शैवाल से निकाला गया एक और पॉलीसैकराइड। अगर एगर का उपयोग एशियाई व्यंजनों में सदियों से किया जाता है, तो कैरेजेनन आयरिश व्यंजनों में एक पारंपरिक थिनर है जहां से यह आता है। खाद्य उद्योग में, तीन प्रकार के कैरेजेनन का उपयोग किया जाता है: कप्पा, इओटा और लैम्ब्डा; हम पहले दो प्रकारों में रुचि रखते हैं: कप्पा-कैरेजेनन आपको ठोस जैल प्राप्त करने की अनुमति देता है, और कोटा - नरम; दोनों जैल थर्मली रूप से प्रतिवर्ती हैं।

- अंडे की जर्दी में स्वाभाविक रूप से होने वाले सबसे लोकप्रिय पायसीकारी में से एक। यह शरीर के सामान्य कामकाज के लिए आवश्यक पदार्थ है, जो व्यापक रूप से विभिन्न प्रकार के पायस के गठन के लिए उपयोग किया जाता है: शेल्फ से लगभग किसी भी कॉस्मेटिक जार को लें और लेसितिण की तलाश करें। तकनीकी रूप से, यह हाइड्रोकार्बोइड नहीं है, लेकिन फॉस्फोलिपिड्स, वसा और फैटी एसिड का एक सेट है, जो हमें इस महत्वपूर्ण और उपयोगी यौगिक को सूची में जोड़ने से नहीं रोकता है: आधुनिकतावादी रसोई में, लेसितिण लगभग किसी भी तरल से काफी स्थिर फोम बनाने का एक लोकप्रिय तरीका है।

- अंडे का सफेद हिस्सा; लेसिथिन की तरह, यह व्यापक रूप से कॉस्मेटिक और खाद्य उद्योगों में उपयोग किया जाता है, लेकिन हम आपके लिए एक ऐसे पदार्थ के रूप में रुचि रखते हैं जो विभिन्न प्रकार के फोम और हल्के मूस बनाने में मदद करता है। उदाहरण के लिए, एल्ब्यूमिन का एक मिल्कशेक के लिए एक छोटा सा जोड़ एक मोटा, सघन और अधिक सुखद फोम की अनुमति देगा।

- लैक्टिक एसिड का कैल्शियम नमक; यह दोनों कैल्शियम की कमी वाले लोगों के लिए एक आहार पूरक है, और एक अम्लता नियामक है। आधुनिकतावादी व्यंजनों में, इसका उपयोग सबसे शानदार स्टंट के लिए किया जाता है - स्पिरिटिफिकेशन के लिए: जब आप घने दीवारों के साथ एक गेंद में कुछ स्वादिष्ट या सुगंधित तरल को मोड़ते हैं, जिसे बाद में एक गिलास या डिश में रखा जा सकता है, और इतने पर काट सकते हैं। इस प्रक्रिया का उपयोग, उदाहरण के लिए, डिब्बाबंद जैतून के लिए भराव के उत्पादन में किया जाता है: वे लाल टुकड़े ऑलस्पाइस नहीं होते हैं, जैसा कि आमतौर पर कहा जाता है, लेकिन कैल्शियम द्वारा एक "निश्चित" निकाला जाता है।

गोलाकार दिल की बेहोशी के लिए नहीं है; यह कुछ महत्वपूर्ण मापदंडों के आसपास काफी उपद्रव है। कुछ समय पहले तक, इंटरनेट पर इस मुद्दे पर कोई समझदार और विस्तृत मार्गदर्शिका नहीं थी, लेकिन अब सर्पिलीकरण पर एक शेफस्टेप्स पाठ्यक्रम है - यह पीएच मीटर, कैल्शियम आयन, सीक्वेंटेंट्स और अन्य दिलचस्प उपकरणों और पदार्थों को मास्टर करने का एक अच्छा कारण है।

- शैवाल से निकाले गए एक पॉलीसैकराइड, जो आधुनिकतावादी व्यंजनों में सबसे अधिक बार पानी के स्नान में गोलाकरण के लिए उपयोग किया जाता है। यदि आप इसे गंभीरता से करने का निर्णय लेते हैं, तो सोडियम एल्गिनेट और एक सस्ती पीएच मीटर या लिटमस पेपर प्राप्त करें - सोडियम एल्गिनेट एसिड-बेस बैलेंस के प्रति संवेदनशील है।

- सोडियम साइट्रिक एसिड। यह आमतौर पर एक अम्लता नियामक और मसाला के रूप में जोड़ा जाता है - उदाहरण के लिए, डिब्बाबंद भोजन में। यह एक अम्लता नियामक के रूप में अलगाव में भी उपयोग किया जाता है, इसलिए इसे प्राप्त करें यदि आप क्षेत्रों के साथ प्रयोग करने की योजना बनाते हैं।

परफेक्ट क्रीम चीज़ बनाने के लिए सोडियम साइट्रेट का इस्तेमाल किया जा सकता है। तथ्य यह है कि पनीर एक तरह का जेल होता है, जब गर्म होने पर एक गंदे वसा में टूट जाता है, जो पॉप अप होता है और प्रोटीन का एक गाढ़ा द्रव्यमान होता है, जो पैन के तल पर जलता है - यदि आप पुदीने और पनीर सॉस को पकाते हैं, तो आप इस समस्या से अच्छी तरह से वाकिफ हैं। । लेकिन इसे हल करना आसान है - यदि आप उत्पाद के वजन से सोडियम साइट्रेट का थोड़ा (2 से 4%) जोड़ते हैं, तो पिघलने वाला पनीर सड़ना बंद कर देता है और एक नाजुक पनीर क्रीम में बदल जाता है।

- फास्ट कार्बोहाइड्रेट, चीनी का एक रिश्तेदार। शरीर में, यह कार्बोहाइड्रेट के रूप में अवशोषित होता है, लेकिन इसमें स्पष्ट मिठास नहीं होती है, इसलिए वे अक्सर चिकित्सा की तैयारी में सक्रिय पदार्थ को पतला करते हैं; माल्टोडेक्सट्रिन का उपयोग विघटनकारी के रूप में भी किया जाता है।

उनकी सबसे दिलचस्प संपत्ति यह है कि वे वसा को अवशोषित करते हैं और उन्हें पाउडर में बदल देते हैं, जिसे पानी में डालने पर फिर से वसा में बदल जाता है। इसलिए, माल्टोडेक्सट्रिन का उपयोग करने का सबसे आसान और सबसे प्रभावी तरीका नमकीन जैतून का तेल का मिश्रण तैयार करना है, जिसे जोड़ा जाने पर पाउडर में बदल जाता है, लेकिन नमकीन तेल में फिर से मुंह में पिघला देता है।

आगर-अगार के साथ आधुनिकतावादी बिशमेल

पनीर को एक मोटे कद्दूकस पर पीस लें, दूध को लगभग उबाल लें और उसमें अगर-एगर को मिलाकर एक ब्लेंडर की मदद से पनीर में हथौड़ा, इमल्शन अवस्था में लाएं। जब सॉस ठंडा और थोड़ा गाढ़ा होने लगे, तो पास्ता या अन्य व्यंजनों के साथ परोसें। यदि यह बहुत अधिक गाढ़ा हो जाता है, तो गर्म करने में संकोच न करें: अगर थर्मामीटर प्रतिवर्ती है।

सोया सॉस फोम

एक विस्तृत, उथले कटोरे में एक विसर्जन ब्लेंडर के साथ पूरी चीज को मारो, एक कोण पर ब्लेंडर को थोड़ा मोड़कर। जब आप सही कोण पाते हैं, तो फोम बनना शुरू हो जाएगा। एक चम्मच के साथ इसे उतार लें और इसे सुशी या साशिमी पर डालें - एक अवर्णनीय भावना।

यह सब कहां से खरीदें:

अमेज़ॅन, अल्बर्ट वाई फेरन एड्रिया, आधुनिकतावादी पेंट्री, विलपाउडर

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