किसान भोजन के लिए फैशन: "खराब रसोई" क्या है और इसे कैसे परोसा जाता है
बहुत समय पहले नहीं, एक रेस्तरां में डिनर करने जा रहे थे, मुझे यरूशलेम आटिचोक तकिया पर हरे और हेज़लनट के साथ मेनू पकौड़ी में मिला, और इसने मुझे पकवान की संरचना के बारे में बिल्कुल नहीं मारा, लेकिन यह किसान व्यंजनों के विषय में बदलाव के रूप में घोषित किया गया था। उसी कार्यक्रम के तहत, वेटर ने चॉकलेट कैंडीज को एक प्रकार का अनाज और फ्रीज-सूखे लहसुन के साथ खाने की सिफारिश की, लेकिन यह एक और कहानी है। एक अन्य संस्था में दूसरे दिन यूरोपीय व्यंजनों के अधिक समझदार व्यंजनों की पेशकश की: बछड़ा दिमाग, रोटी की रोटी में रोटी सेंकना, चिकन गिबल के साथ सूप, झुलसे बीफ के साथ सूप। "लोकगीत" की भावना के साथ भोजन - और चालाक फ्यूजन, और राष्ट्रीय व्यंजनों के क्लासिक्स, आधुनिकता के लिए समायोजित - अंत में बहाली से गुजर रहा है: यह तेजी से गंभीर रसोइयों और शौकिया पाक विशेषज्ञों द्वारा लिया जा रहा है। सच है, इस तरह के रात्रिभोज को खाने (और भुगतान करने) की प्रक्रिया में, एक स्वाभाविक सवाल उठ सकता है: वास्तव में गरीबों का भोजन क्या है और आधुनिक गैस्ट्रोनोमिक फंतासी क्या है।
जब प्रवृत्ति में डूबे, यह तुरंत स्पष्ट हो गया कि हर कोई इसे नहीं देखता है: वे कहते हैं, किसान भोजन हमेशा से रहा है। यह सच है, लेकिन, सबसे पहले, अब इसे पेटू रेस्तरां में पकाया जाता है, और दूसरी बात, अब जो व्यंजन किसान कहलाते हैं, वे हमेशा ऐसे नहीं होते हैं। पोषण के क्षेत्र में एक शोध और परामर्श एजेंसी टेक्नोमिक द्वारा टिप्पणियों की पुष्टि की गई है: यह गैस्ट्रोनॉमिक रुझानों की जांच करता है, दुनिया भर के प्रतिष्ठानों में रेस्तरां और रसोइये के साथ बात कर रहा है। टेक्नोमिक को गैस्ट्रोनॉमी, या किसान व्यंजनों में "किसान" वेक्टर कहा जाता है, 2016 के मुख्य पाक रुझानों में से एक: "किसान व्यंजन - पारंपरिक या नए, विभिन्न रूपों और संयोजनों में - एक upswing का अनुभव कर रहे हैं। विभिन्न मीटबॉल और सॉसेज, रूसी और अंग्रेजी pies, स्पेनिश empanadas,। फ्रांसीसी टोस्ट, पनीर की रोटी, लकड़ी का कोयला पर सब्जियां। "
ऐसा लग सकता है कि कोई भी राष्ट्रीय भोजन - यह "खराब" रसोई है, क्योंकि पौष्टिक और वसायुक्त का उपयोग किसान माना जाता है। लेकिन गैस्ट्रोनॉमिक समीक्षाओं में यूरोपीय किसान व्यंजनों के नाम पर अब बहुत कुछ रखा गया है - मांस के साथ भरवां, स्वादिष्ट व्यंजनों की भरमार, और जैसे - गरीब आदमी के खाने की तुलना में गारगेंटुआ और पैंटाग्रेल दावत के बारे में अधिक है। इस तरह के व्यंजन हमेशा अधिक या कम अमीर नागरिकों, कुलीनों या भिक्षुओं के पारंपरिक भोजन रहे हैं (कई मठों में, तपस्या अत्यंत सशर्त थी)। मास्सिमो मोंटानारी की पुस्तक "अकाल और बहुतायत" से यह स्पष्ट हो जाता है, जहां विभिन्न युगों और लोगों के पोषण के इतिहास के माध्यम से यूरोप के सांस्कृतिक और आर्थिक जीवन का पता चलता है - प्राचीन रोमन और वाइकिंग्स से फ्रेंच बुर्जुआ तक। सामान्य तौर पर, सभी इतिहासकार एक बात पर सहमत होते हैं: अच्छे समय में, किसान भोजन अपेक्षाकृत अच्छा था, लेकिन अच्छा समय अक्सर नहीं होता था।
आलू के आगमन तक, यूरोपीय किसान भोजन में मुख्य रूप से रोटी शामिल थी: इसकी वजह से, रोटी दंगे हर अब और फिर हुआ, और वह एक दाना पूरे अनाज के थैले की आड़ में गैस्ट्रोनॉमिक दुकानों पर हमें बेच रहे थे। ग्रामीणों की रोटी में न केवल आटा, बल्कि डंठल, चफ और कभी-कभी घास और यहां तक कि चूरा भी होता था। शेष दैनिक राशन तेल, पनीर, पतला शराब और बीयर से भरा था, कभी-कभी अंडे और सब्जियों की एक छोटी राशि के साथ, कम अक्सर मांस के साथ, और मांस के साथ छुट्टियों पर। यूरोपीय किसानों को मसालों का पता नहीं था और यदि वे तटीय गांवों में नहीं रहते थे, तो वे मछली भी नहीं देखते थे।
इटली में, लगभग कुछ भी नहीं से सभ्य व्यंजन बनाने की कला पूर्णता तक पहुंच गई और इसे कुकिना पोवर ("खराब व्यंजन") कहा गया। वहां से अभिव्यक्ति आई "मुश्किल समय में अच्छा भोजन।" अस्तित्व के लिए संघर्ष के पाक पक्ष पर, विशेष रूप से, द्वितीय विश्व युद्ध के दौरान, वे कहते हैं कि व्यंजन आज भी इटली में लोकप्रिय हैं: उत्तर में - पप्पा अल पोमोडोरो (हार्ड ब्रेड और टमाटर मैश किए हुए आलू), राइबिटा (सब्जी सूप-मिश्रित सेम), जड़ें और पत्तियां), पास्ता ऑल ब्रिकिओल (ब्रेड क्रुब्स के साथ पास्ता, "खराब पेरामेसन"); frittata di maccheroni alla napoletana (डेस्टिनेशन पास्ता पुलाव) दक्षिण में, रिसो ई पटेट (चावल और आलू)। इस तरह के रसोईघर के सबसे चमकीले नमूनों में से एक ट्रिप्पा अल्ला रोमाना है, टोमेटो सॉस टोमेटो सॉस में। एक समय, मांस धनी नागरिकों की मेज पर चला जाता था, और कई सामान्य लोगों के लिए ऑफल जानवर प्रोटीन का एकमात्र स्रोत था।
आज, कई यूरोपीय क्षेत्रों के ग्रामीण कुछ बेहतर कर रहे हैं, लेकिन एक ग्रामीण विषय पर रसोइयों के आधुनिक रूप पूरी तरह से अलग, उत्तम स्वाद और कठिन प्रस्तुति हैं। सभी समय और वर्गों के पारंपरिक व्यंजनों से प्रेरित किसान नए रचनात्मक व्यंजनों का आह्वान करते हुए, हम खुद को थोड़ा भ्रमित करते हैं, यह उल्लेख नहीं करने के लिए कि आधुनिक परिस्थितियों में हर कामकाजी नागरिक पाक गाइडों से "गरीब आदमी के रात के खाने" के लिए सामग्री खरीदने का जोखिम नहीं उठा सकता है। वैसे, कई देशों में - मुख्य रूप से पूर्व कालोनियों में - स्पष्ट कारणों से, लगभग पूरे राष्ट्रीय व्यंजन डिफ़ॉल्ट रूप से खराब हैं। उदाहरण के लिए, सेस्पर्डिक जड़ों के साथ एक लोकप्रिय कैनरियन और क्यूबा के व्यंजनों के लिए रसिया वीजा गोमांस के रसभरे रस का रहस्य बेहद सरल है: बहुत पुराना, खराब-गुणवत्ता वाले मांस को कुछ घंटों के लिए खाना पकाने या पकाने की आवश्यकता होती है (यह बहुत अच्छा खाना पकाने है)।
"खराब व्यंजनों" का वास्तविक रूसी संस्करण, अर्थात् सोवियत - बिखराव की वास्तविक परीक्षा। गैस्ट्रोनॉमिक दृष्टिकोण से, यह एक जड़हीन घटना है, लेकिन निश्चित रूप से रूस में वास्तविक किसान भोजन था। मैक्सिम सीरनिकोव इस क्षेत्र में प्रबुद्धता में लगे हुए हैं, अन्य बातों के अलावा, वह असली किसान व्यंजनों का वर्णन करता है: रूसी में, जैसा कि पश्चिमी यूरोपीय में था, बहुत सारी रोटी थी और वसा की बहुत सराहना की गई थी। भोजन पर अपनी पुस्तकों में, सिर्निकोव ने ककड़ी सूप और बोट्विनी, मशरूम नूडल्स और साइबेरियाई बन्स - शेंग के लिए व्यंजनों को प्रस्तुत किया। आज, आप अक्सर हेलेन मोलोकोवेट्स की भावना में पाक अनुयायियों से मिलेंगे, लेकिन यह, निश्चित रूप से किसानों का भोजन नहीं है, बल्कि व्यंजनों के रूसी समकक्ष बुर्जुआ है, जो 19 वीं शताब्दी में फ्रांस में दिखाई दिया। रूस और दुनिया के रसोइयों पर किसान व्यंजनों के प्रभाव के बारे में, हमने अन्ना मास्लोवस्काया, एक रेस्तरां आलोचक और डेली बिलबोर्ड में खाद्य अनुभाग के प्रधान संपादक से पूछा।
मैं यह नहीं कह सकता कि रूस में किसान व्यंजनों को पुनर्जीवित करने की प्रवृत्ति सक्रिय रूप से विकसित हो रही है। रेस्तरां मेनू में अधिकांश शहरों में आप बल्कि एक फर कोट, अचार के तहत चबाने वाले पकौड़ी, पकौड़ी, पकौड़ी, ओलिवियर से मिलेंगे। यह, ज़ाहिर है, किसान भोजन की घटना में फिट नहीं होता है। यदि आप एक असली कोशिश कर सकते हैं, तो बोरिस ज़ारकोव के रेस्तरां में, जहां शेफ व्लादिमीर मुखिन रूसी राष्ट्रीय व्यंजनों में से सबसे अधिक पाने की कोशिश करता है: वह उसे महिमा देती है, वह इसका आधुनिकीकरण करती है। बस मुखिन किसान भोजन का विवरण उधार लेते हैं: यहां से मेनू में, उदाहरण के लिए, स्मारक छोटे मीटबॉल पाई हैं। उसी समय, वह परंपरा पर पुनर्विचार करता है और "किसान" व्यंजन न केवल खाने योग्य बनाता है, बल्कि बहुत स्वादिष्ट भी है, लेकिन यह, ज़ाहिर है, शाब्दिक अर्थ में किसान व्यंजनों से बहुत दूर है।
पारंपरिक भोजन के आधुनिक दृश्य में दो वैक्टर हैं। रसोइयों के बीच प्रतिभाशाली "निशुल्क कलाकार" प्रवाह को बहुत सजावटी बना सकते हैं - आपको हॉर्सरैडिश पाउडर के साथ यरुशलम आर्टिचोक से जेली अपेक्षाकृत मिलती है। एक और कहानी यह है कि जब हास्य और महान बुद्धिमत्ता के साथ भोजन का कोई कम दिलचस्प और धूर्तता का आविष्कार नहीं किया जाता है, जब इसमें कई गैस्ट्रोनोमिक यात्रा का अनुभव होता है, लेकिन प्रस्तुति सरल और यहां तक कि जानबूझकर क्रूर होती है। रचनात्मक व्यंजनों के त्योहारों में से प्रत्येक शेफ अद्वितीय है और अपने तरीके से सब कुछ करता है, लेकिन इन दो समानांतर रुझानों पर ध्यान दिया जा सकता है। "सरल" भोजन का दावा है कि इसमें कुछ भी नहीं है, लेकिन, इस तरह के पकवान को चखने से आपको पता चलता है कि इसकी तुलना सामान्य ग्राम सूप या जौ दलिया से नहीं की जा सकती। मन और अच्छा स्वाद इस भोजन के माध्यम से आता है, बस और लापरवाही से परोसा जाता है। मुझे आधुनिक रसोई का यह संस्करण अधिक पसंद है - यह कपड़े में एक न्यूनतर बौद्धिक फैशन की तरह है, जहां दिखावा करने के लिए कुछ भी नहीं है, लेकिन पूरी चीज कट, सामग्री में है, और चीजें बहुत स्मार्ट दिखती हैं। हालांकि यह और भी अधिक दिखावा हो सकता है।
पेटू का सूक्ष्म "शो ऑफ" गाँव के गैस्ट्रोनॉमी को कुछ नया, धारणा के लिए अधिक सुलभ और, सबसे महत्वपूर्ण, बहुत स्वादिष्ट बनाता है। दरअसल, मूल नुस्खा में, एक गरीब रसोईघर का पकवान हमेशा वांछनीय या खाने के लिए भी संभव नहीं होता है। सब्जियों और खाना पकाने के तरीकों के दिलचस्प संयोजनों पर ध्यान देने के लिए आधुनिक रेस्तरां और खाद्य उत्सव नए खाद्य पदार्थों की खोज करने का अवसर प्रदान करते हैं। इस तरह के प्रसन्न को कभी-कभी हास्यास्पद लगता है, सामान्य तौर पर, प्रवृत्ति सुखद होती है।
जेरूसलम आटिचोक जेली और हॉर्सरैडिश पाउडर की पृष्ठभूमि के खिलाफ, मार्जोरम और मटर पेटू नूडल प्यूरी के साथ चिकन यकृत एक जिज्ञासु नवाचार है, और पाक प्रशंसकों के लिए, घर की तरह रेस्तरां में खाने का लंबे समय से प्रतीक्षित अवसर है। सच है, किसानों और शिकारी के नक्शेकदम पर रसोई की दिशा किसान और जैविक हर चीज में एक संदिग्ध उछाल के साथ विकसित हो रही है। विज्ञान और सामान्य ज्ञान के तर्कों के बावजूद, कई उपभोक्ताओं ने पहले ही जीएमओ के बारे में एक मौलिक नकारात्मक राय बना ली है और टेक्निकल पोल के मुताबिक, मेनू के आधार पर जीएमओ या आनुवांशिक रूप से संशोधित सामग्रियों को लेबल किए बिना कृषि उत्पादों से रेस्तरां के व्यंजनों में तेजी से मांग होगी।
नए राष्ट्रीय संलयन के किसान मूल्य से दूर कोई व्यक्ति परेशान हो सकता है, लेकिन, सौभाग्य से, आधुनिक समाज में विचारों और श्रम का भुगतान करना आवश्यक है। सामान्य तौर पर, जाहिर है, पुराने किसानों में ऐसा खेल - कल्पना के लिए एक तरह का मज़ा। मैरी एंटोनेट एक चरवाहे में बदल गई और एक साधारण गांव की लड़की का चित्रण करते हुए वर्साइल में देहाती में खेला गया। और अब शेफ और पेटू के लिए एक दिन के लिए किसान दुनिया जो एक नए की तलाश कर रहे हैं, वह किसी भी किसान का बाजार, खाद्य उत्सव या अपनी रसोई हो सकती है।
तस्वीरें: विकीआर्ट (1, 2, 3)