एक रोमांचक मिशेलिन रेस्तरां में काम करने के बारे में बावर्ची अन्ना रियाज़ानकाया

रुब्रिक "केस" मेंहम पाठकों को विभिन्न व्यवसायों और शौक वाली महिलाओं से परिचित कराते हैं जो हमें पसंद हैं या बस रुचि रखते हैं। इस बार हमने अन्ना रयाज़ानकाया के साथ बात की, रेस्तरां "सेंट पाऊ" के चचेरे भाई महाराज बार्सिलोना से दूर नहीं, कारे रुस्कायदा द्वारा बनाई गई - दुनिया की एकमात्र महिला जिसके पास पहले से ही सात मिशेलिन स्टार हैं। अन्ना ने हमें बताया कि कैसे वह एक बार पाक स्कूल के बारे में कार्यक्रम से प्रेरित थी, इसने उसका पूरा जीवन बदल दिया और कैसे उसने शेफ की रूढ़िवादी पुरुष दुनिया में महिलाओं के लिए काम किया।

सपनों और दवाओं के बारे में

मुझे लगता है कि मुख्य बात यह नहीं है कि सपने देखने से डरें और वह करें जो आप प्यार करते हैं, प्रशंसा की उम्मीद किए बिना। जीवन निर्बाध चीजें करने के लिए बहुत कम है। एक बार, हालाँकि, मैं कुछ भी नहीं करना चाहता था - न तो अध्ययन और न ही काम। मैं पहली बार बीस साल की उम्र में स्पेन आया था: मुझे ड्रग्स की गंभीर समस्या थी, और मेरी माँ ने मुझे तीन साल के लिए पुनर्वास केंद्र भेजा था। फिर मैंने भाषा सीखने में कामयाबी हासिल की। एक खतरनाक जीवन शैली से लौटकर, मैं बस बेकार चला गया। सच है, मुझे हमेशा खाना बनाना पसंद था, लेकिन गंभीरता से मैंने इसके बारे में नहीं सोचा था - मैंने तब किसी भी चीज के बारे में गंभीरता से नहीं सोचा था। माँ ने मुझे स्नातक बनाया: हर छह महीने में मैं सत्रों में आता था और परीक्षाओं के लिए भुगतान करता था - इसलिए मुझे अनुवादक के रूप में डिप्लोमा मिला।

एक बार बंद करने के बाद, मैंने मेई हॉफमैन के खाना पकाने के स्कूल के बारे में एक कार्यक्रम देखा। मैं इस महिला से इतना घबरा गया कि एक मोड़ आया और उसी दिन मैंने घोषणा की कि मैं पढ़ाई के लिए स्पेन जा रहा था। मैं एक-डेढ़ हफ्ते के लिए इकट्ठा हुआ, अपनी पढ़ाई का भुगतान करने के लिए कार बेची, वीजा प्राप्त किया और उड़ान भरी। बेशक, हर कोई मंदिर में बदल गया, लेकिन निर्णय किया गया था।

अध्ययन और उपयोगी परिचितों के बारे में

अध्ययन में तीन साल लगते हैं - यह एक मैजिस्ट्रेटिव की तरह है, लेकिन इस तथ्य के कारण कि मेरे पास एक विशेष शिक्षा नहीं थी, मुझे सिर्फ अलग-अलग विषयों में पाठ्यक्रमों की भर्ती करनी थी। पहले दिन, जब मैं अपने शिक्षक से मिला, तो उन्होंने कहा कि उन्होंने मुझे रसोई में वास्तव में उच्च स्तर पर देखा था और यह कि यह आवश्यक नहीं था कि वे बोले - व्यवसाय के लिए नीचे उतरने का समय है: उन्होंने मुझे पहला अभ्यास दिया। मई हॉफमैन, जो पिछले साल मर गए, ने भी मेरी बहुत मदद की - शिक्षकों के लिए धन्यवाद, मेरे सामने दरवाजे खुल गए।

अपनी पढ़ाई के पहले साल में, मैं कर्मा रूसकेदा रेस्तरां में डिनर करने गया - और उससे मिला। मैंने देखा कि उसने कैसे काम किया, और महसूस किया कि मैं उसकी रसोई में जाना चाहता हूं। लेकिन सब कुछ इतना सरल नहीं है: मेरे छात्र वीजा ने मुझे काम करने की अनुमति नहीं दी। स्कूल के माध्यम से अभ्यास को औपचारिक रूप देना भी असंभव था: हॉफमैन का अपना मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां है, और आमतौर पर अभ्यास इसमें होता है, इसे सैद्धांतिक कक्षाओं के साथ बारी-बारी से स्कूल में दो सप्ताह, रसोई में दो। फिर भी, उन्होंने मेरी मदद की: मई "एक परिचित के माध्यम से" मेरे लिए तारागोना प्रांत में एक स्टार के साथ एक रेस्तरां की व्यवस्था की।

मैं महाराज से मिला, और शुरू से ही वह जानता था कि मैं वहां नहीं रहूंगा, मेरा सपना कार्मे के साथ काम करना था। लेकिन वह हमसे मिलने गया, हमने पूरी तरह से सहयोग किया, और तीन साल के अध्ययन के बाद, जब काम करने का अधिकार के साथ निवास परमिट प्राप्त करना पहले से ही संभव था, उसने एक और दरवाजा खोलते हुए मुझे सभी दस्तावेज जारी किए।

स्कूल के संस्थापक, मई ने उस पर जीवन डाला; अब उनकी बेटी द्वारा संस्था का प्रबंधन किया जाता है। सामान्य तौर पर, हॉफमैन एक ऐसी जगह है जहां आप महान परिचितों और जहां शेफ, जिनमें से कई मिशेलिन रेस्तरां अब अध्ययन कर रहे हैं, बना सकते हैं। प्रशिक्षण का स्तर बहुत अच्छा है, वे ठीक वही सिखाते हैं जिसकी उन्हें आवश्यकता होती है; ऐसी शिक्षा के साथ संभावनाएं, निश्चित रूप से, सबसे विविध हैं - उदाहरण के लिए, कुछ समय के लिए मेरे साथी छात्रों में से एक शकीरा और जेरार्ड पीक के परिवार में एक व्यक्तिगत शेफ था।

कर्म के बारे में - सराहनीय एक महिला

यह सब समय, हमारे परिचित के लगभग तीन साल बाद, कार्मे और मैंने संपर्क बनाए रखा। जब मेरे हाथों में दस्तावेज़ दिखाई दिए, तो "संत पौ" का स्टाफ भरा हुआ था और किसी अन्य कर्मचारी के लिए कोई जगह नहीं थी, लेकिन उसे दो सप्ताह के लिए मुझे नौकरी देने का मौका मिला। मैं इसके लिए इतने लंबे समय से प्रतीक्षा कर रहा था कि मैं किसी भी विकल्प के लिए तैयार था - दो सप्ताह तो दो सप्ताह। एक हफ्ते बाद, कार्मे ने पूछा: "क्या आप एक स्थायी नौकरी के लिए अनुबंध चाहते हैं?" एक और डेढ़ साल के बाद, उसने मुझे महाराज की जगह की पेशकश की: रसोई में तीन रसोइये हैं, हम मेनू विकसित करते हैं और नियंत्रित करते हैं कि क्या हो रहा है।

मुझे किस चीज से डर लगता है, वह है कर्मा - वह हमेशा रसोई में, हर दिन, हर दोपहर और रात के खाने के दौरान हमारे साथ होती है। यह एक महिला है, जो, उदाहरण के लिए, किसी भी समय एयरलाइनों की कीमत पर दुनिया में किसी भी स्थान पर उड़ान भरने का अवसर है। बार्सिलोना होटल मंदारिन ओरिएंटल में, दो सितारों वाला एक और रेस्तरां है, और मंदारिन ओरिएंटल नेटवर्क इसे दुनिया के किसी भी होटल में सबसे अच्छे कमरे तक पहुँच प्रदान करता है। लेकिन वह कहीं नहीं जाती है, क्योंकि वह हमेशा रसोई में रहती है, हमेशा काम करती रहती है। कर्म साठ से अधिक है, लेकिन रसोई में कभी-कभी मुझे ऐसा लगता है कि वह हम सभी की तुलना में अधिक ऊर्जा है। वह एक इंजन है, वह एक इंजन है, वह एक प्रशंसा है।

कर्मा, वास्तव में, दुनिया में संत पोल डे मार के शहर के ऐसे राजदूत हैं। संत-पॉल एक साधारण कैटलन गाँव है, लेकिन कार्मे रेस्तरां के लिए दुनिया भर से लोग आते हैं, जो आधे साल के लिए आरक्षण करते हैं। दूसरी "संत पौ" - हमारी एक प्रतिकृति, केवल दो सितारों के साथ - टोक्यो में काम करती है, और हमारे शेफ में से एक, जेरोम, हर दो महीने में जापान के लिए उड़ान भरता है। इसके अलावा, हर दिन इस रेस्तरां की रसोई से एक स्काइप प्रसारण होता है, अर्थात, सभी प्रक्रियाएं लगातार नियंत्रण में हैं, मुख्य रूप से कर्म। यह उसकी प्रतिष्ठा है, और हर विवरण की गुणवत्ता की लगातार निगरानी करना महत्वपूर्ण है। वे हमारे मेनू को दोहराते हैं, लेकिन उनका भी विकास करते हैं - और हम, बदले में, इसे यहां दोहराते हैं।

असली जुनून के बारे में

मुझे अपने काम से बहुत खुशी मिलती है, विचारों से शुरू होती है और उनके विकास और अवतार और आभारी ग्राहकों के साथ समाप्त होती है। हमारा भोजन एक रचनात्मक कहानी है जिसमें सब कुछ - स्नैक से मिठाई तक - एक एकल अवधारणा द्वारा जुड़ा हुआ है; उदाहरण के लिए, पिछले मेनू को विकसित करते समय, हम कलाकारों से प्रेरित थे, व्यंजनों में से एक चागल के काम पर आधारित था - और यह बोर्स्ट था, मेरा काम। अभी रेस्तरां एक चखने वाले मेनू परोसता है, जिसका विचार ग्रह प्रणाली, सितारों और उल्कापिंडों पर आधारित है। यह वही है जिसे "पेटू" कहा जाता है। शारीरिक थकान उस खुशी की तुलना में कुछ भी नहीं है जो एक पेशा मेरे लिए लाता है। मेरे लिए, यह काम प्यार, जुनून, भावनाएं हैं जो मैंने पहले कभी अनुभव नहीं की हैं। उसने मेरा पूरा जीवन बदल दिया। यह आनंद, जिसकी तुलना सेक्स से की जा सकती है।

कुछ कठिन दिन, समस्याएं हैं, लेकिन जब मैं रेस्तरां की दहलीज को पार करता हूं, तो मैं इसे सड़क पर छोड़ देता हूं। और हमेशा एक वापसी होती है, काम के लिए और आँसू दोनों के लिए हमेशा कुछ आभार होता है, और इस तथ्य के लिए कि सब कुछ पहली बार काम नहीं करता है। केवल एक चीज जिसे आप कभी-कभी चाहते हैं, वह आपके आस-पास के लोगों के लिए है जो इसे पूरी तरह से समझ सकें। हमारे पास एक विशाल टीम है, बाईस आगंतुकों के लिए तीस कर्मचारी हैं, और किसी अन्य व्यक्ति को यह समझाना आसान नहीं है कि आप उससे क्या चाहते हैं। शायद एक टीम की तुलना में कुछ भी अधिक महत्वपूर्ण नहीं है जिसमें सब कुछ एक ही तरंग दैर्ध्य पर है। मुझे ऐसा लगता है कि बहुत से लोग कुछ अन्य मानदंडों के अनुसार एक पेशा चुनते हैं - यह सब जुनून के लिए नहीं, जैसा कि मेरे लिए, और इसलिए एक ही भाषा बोलना मुश्किल है।

जब मैं वहां जाता हूं तो घर पर खाना बनाता हूं। एक कैफे या रेस्तरां में जाने के लिए - कोई बात नहीं, मैं रसोई में क्या हो रहा है इसके बारे में नहीं सोचता। केवल एक चीज है, अगर मैं किसी ऐसे रेस्तरां में जाता हूं जो किसी प्रकार की स्थिति या रैंक का दावा करता है, तो मैं कभी-कभी यह समझता हूं कि यह अनावश्यक है: सरल, स्वादिष्ट भोजन पकाना, आप इसे पूरी तरह से कर सकते हैं, और अपने सिर पर कूदने की कोशिश न करें। लेकिन मुझे कोई अविश्वास या घृणा महसूस नहीं होती है, अगर मैं तपस चाहता हूं, तो मैं तपस में जाता हूं और इसे खाता हूं।

भार और रूढ़ियों के बारे में

मैं अपने आप को किसी भी चीज़ तक सीमित नहीं करता, लेकिन मैं स्वस्थ खाद्य पदार्थ खाने की कोशिश करता हूं। मैं खेल नहीं खेलता, मैं थोड़ा सोता हूं - मैं सुबह नौ बजे तक रेस्तरां में आता हूं, और मैं सुबह एक बजे तक वापस नहीं आता हूं। हम पूरे साल काम करते हैं, बिना छुट्टियों के। अब हमने पहले सप्ताह में तीन दिन रेस्तरां बंद करना शुरू किया: हम मंगलवार, बुधवार, शुक्रवार और शनिवार को काम करते हैं; कुछ समय पहले तक, रेस्तरां सप्ताह में छह दिन खुला रहता था। और अब, जब हम नहीं खोलते हैं और कोई मेहमान नहीं होता है, तो भी हम काम करना जारी रखते हैं। कर्म की योजना एक और रेस्तरां खोलने की है, और मैं, उदाहरण के लिए, इसका मेनू विकसित करता हूं।

मैं भाग्यशाली था कि मैंने व्यावसायिकता के उच्चतम स्तर वाली महिलाओं के साथ अध्ययन किया और बहुत सम्मान किया। ऐसा एक स्टीरियोटाइप है कि सबसे अच्छा रसोइया पुरुष हैं, लेकिन मुझे इस संबंध में कोई दबाव महसूस नहीं हुआ। हां, पुरुष गैस्ट्रोनॉमिक दुनिया पर शासन करते हैं, यह एक ऐसी बंद पार्टी है, जिसमें अभी भी कुछ महिलाएं हैं, और वे केवल प्रशंसा और सम्मान का कारण बनती हैं। यह एक ऐसा पेशा है जिसमें केवल श्रम, पसीना और रक्त के माध्यम से कुछ हासिल किया जा सकता है। कोई कारण नहीं है "खींचने के लिए" या पैसे के लिए, अगर कोई उचित व्यावसायिकता और प्रतिभा नहीं है। कर्मा दुनिया की एकमात्र महिला है जिसके सात मिशेलिन सितारे हैं, एक और नहीं है - अभी तक नहीं। मेरा हमेशा से अपना खुद का रेस्तरां खोलने का सपना था, और यह दूर नहीं हुआ, लेकिन फिलहाल मैं अपनी जगह पर हूं।