कैसे एक रेस्तरां खोलने के लिए: 10 व्यापार परिषद परिचारिका "सरल चीजें"
"व्यवसाय" रुब्रिक मेंहम पाठकों को उन महिलाओं से परिचित कराते हैं, जो अप्रत्याशित, प्रसिद्ध या अभिनव वाणिज्यिक परियोजनाओं को शुरू करने और उन्हें सफलतापूर्वक विकसित करने में कामयाब रही हैं। इस मुद्दे में, हमारी नायिका इरीना खोदज़िंकाया - गैस्ट्रोपब्स "सिंपल थिंग्स" के नेटवर्क के संस्थापक और रेस्तरां चीस कनेक्शन थी।
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तय करें कि आपको एक रेस्तरां की आवश्यकता है
एक व्यक्ति जिसका पहले रेस्तरां व्यवसाय से कोई लेना-देना नहीं था, वह इस बात पर विचार करने के लायक है कि उसे वास्तव में इसकी कितनी आवश्यकता है। इस उद्योग में एक तुच्छ स्वभाव है: ऐसा लगता है कि यह आसान हो सकता है, क्योंकि मैं घर पर खाना बनाता हूं, मुझे दोस्तों को इकट्ठा करना पसंद है, मैं भोजन के बारे में सब कुछ समझता हूं, एक उत्कृष्ट रेस्तरां कैसे दिखना चाहिए, इसमें सब कुछ कैसे व्यवस्थित होना चाहिए। यह बिल्कुल मामला नहीं है, और रेस्तरां व्यवसाय कई विवरणों पर बनाया गया है।
यदि शुरुआत में कोई बड़ा बजट नहीं है, तो आपको भोजन को स्वयं समझने की जरूरत है, यह समझें कि गैस्ट्रोनॉमी क्या है और यह किस चीज से बना है। जानिए कि सोर्स प्रोडक्ट क्या होना चाहिए, एक अच्छे शेफ की तलाश के लिए कौन सी डिश देखनी चाहिए। लोगों को प्रबंधन के बारे में, सेवा के बारे में ज्ञान होना चाहिए। तकनीकी श्रृंखला क्या है, इसका निर्माण कैसे किया जाता है, किचन कैसे सुसज्जित है, और ऐसा क्यों है, अन्यथा इसका अंदाजा है। समझें कि एक पट्टी क्या है, शराब क्या है, शीतल पेय क्या है और एक दूसरे से बेहतर क्यों है। एक महान प्रबंधक और एक अच्छा वकील बनने के लिए। और यह दैनिक संचार की गिनती नहीं कर रहा है - आगंतुकों, कर्मचारियों, आपूर्तिकर्ताओं, रसोइयों के साथ। जैसे ही आप ऐसा करना बंद कर देते हैं, सब कुछ ताश के पत्तों की तरह ढह सकता है।
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सभी रेस्तरां के बारे में जानें
रेस्तरां व्यवसाय करना केवल दो मामलों में है। या तो आप वास्तव में इस व्यवसाय के साथ प्यार करते हैं, या आप इसे एक व्यवसाय के रूप में देखते हैं जो किसी भी अन्य से अलग नहीं है: आपके पास एक गंभीर प्रबंधन टीम है और एक व्यक्ति है जो कर्मचारियों के साथ व्यवहार करता है, एक व्यक्ति जो रसोई के प्रभारी हैं, एक व्यक्ति जो वित्त के प्रभारी हैं, एक वकील और इतने पर। लेकिन फिर हम एक निवेश परियोजना के बारे में बात कर रहे हैं, जो एक रेस्तरां हो सकता है, या शायद, उदाहरण के लिए, ड्राई क्लीनर का एक नेटवर्क।
शुरुआती चरण में, सब कुछ मुश्किल था। मैं अट्ठाईस साल का था, मैं वित्तीय निदेशक था। मुझे रेस्तरां के बारे में कुछ भी पता नहीं था, इसलिए मैंने ऊपर बताई गई सभी चीजों का अध्ययन करना शुरू कर दिया। मैं अनंत लोगों से मिला, व्यापार को समझने की कोशिश की, कुछ प्रदर्शनियों में गया। प्रत्येक बिंदु को आपको अच्छी तरह से अध्ययन करना चाहिए। यदि आप वास्तव में लक्ष्य देखते हैं और अपने आप पर विश्वास करते हैं, तो रुकें नहीं - आपको लेने और करने की आवश्यकता है।
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कानूनों को जानें
यहां तक कि अगर आप गैस्ट्रोनॉमी को समझते हैं, तो आपको यह याद रखने की आवश्यकता है कि किसी भी व्यवसाय की तरह, रेस्तरां व्यवसाय को बहुत कसकर विनियमित किया जाता है। इससे पहले कि आप एक रेस्तरां में संलग्न हों, आपको कानूनी ढांचे का विस्तार से अध्ययन करना चाहिए। ऐसा होता है कि एक चेक आता है और कहता है: "इस जगह में एक दीवार होनी चाहिए", - और फिर एक और चेक आता है और कहता है कि सब कुछ बहुत शांत और स्वस्थ है, लेकिन किसी भी परिस्थिति में इस जगह में दीवार नहीं होनी चाहिए। जब आप एक रेस्तरां की योजना बनाते हैं और डिज़ाइन करते हैं, तो आवश्यक ज्ञान के पूरे सेट को रखने के बाद, आप इसे इस तरह से कर सकते हैं कि निरीक्षण सेवाओं में से कोई भी स्टेनोचुक के बारे में सवाल नहीं करता है। सबसे पहले, मैं सलाह देना चाहूंगा कि कानून न हों।
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महत्वपूर्ण पर बचत न करें
हमने अपने स्वयं के पैसे से रेस्तरां खोला, इसलिए हमने बचत की, खुद सब कुछ करने की कोशिश की और केवल दूसरे हाथ के उपकरण खरीदे। हमें यह प्रतीत हुआ कि यह एक तर्कसंगत निवेश है: यह बहुत अच्छा काम करता है और आपूर्तिकर्ता से सीधे नए की तुलना में दो से चार गुना कम खर्च होता है। ऐसा लग रहा था कि यह एक कार के साथ था: आप एक कार खरीदते हैं, इसे केबिन से बाहर ड्राइव करते हैं, पांच किलोमीटर ड्राइव करते हैं, और यह केवल बीस प्रतिशत कम खर्च करने लगता है क्योंकि यह उपयोग किया जाता है।
दुर्भाग्य से, एक पेशेवर रसोई में, सब कुछ थोड़ा अलग है: यहां एक आक्रामक वातावरण है, और यदि आप एक इंजीनियर नहीं हैं, तो आप पूरी तरह से जांच नहीं कर पाएंगे कि उपकरण के अंदर क्या है। नतीजतन, सबसे पहले हमने इस्तेमाल किए गए उपकरणों के लिए भुगतान किया, और फिर ऑपरेशन के पहले वर्ष में नब्बे प्रतिशत ने इसे बदल दिया - वह हमारी आंखों के सामने मर रही थी। शुक्रवार को, पूर्ण लैंडिंग के समय, हमने एक प्लेट की उड़ान भरी। ब्लेंडर उखड़ गए। रेफ्रिजरेटर की गर्मियों में, कंप्रेसर ने काम करना बंद कर दिया। जिन उपकरणों के लिए हमने भुगतान किया था, उनमें से कई वर्षों के लिए केवल एक रेफ्रिजरेटर था।
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प्राधिकार सौंपना सीखें
अब नेटवर्क में "साधारण चीजें" पांच रेस्तरां। वे लगभग तीन सौ लोगों को रोजगार देते हैं। मैं केवल प्रमुख कर्मचारियों का चयन करता हूं और केवल प्रमुख पदों के लिए लोगों का चयन करने के लिए निर्णय लेने की प्रक्रिया में भाग लेता हूं। मेरी राय में, मैं प्रबंधन के एकमात्र संभावित सिद्धांत का पालन करता हूं: आप किसी भी स्थिति में एक नेता से बात नहीं कर सकते कि उसे क्या करना चाहिए। जैसे ही आप ऐसा करते हैं, व्यक्ति एक नेता बनना बंद कर देता है। यदि आपको लगता है कि एक व्यक्ति एक प्रबंधक, एक शेफ, कोई भी महत्वपूर्ण पद ले सकता है, तो आप शुरू में उस पर पूरी तरह से भरोसा करेंगे। और वह सभी निर्णय स्वतंत्र रूप से करता है।
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रेस्तरां के मानक लिखें
आप अपनी उंगलियों पर सब कुछ रख सकते हैं, जब तक आपके पास एक रेस्तरां है। जैसे ही उनमें से दो होते हैं, आप अब पूरी तरह से सभी प्रक्रियाओं को नियंत्रित नहीं कर सकते हैं। इस बिंदु से सटीक रूप से, आपको मानकों की एक प्रणाली बनानी होगी, ताकि कोई भी प्रक्रिया आपके बिना काम करे, ताकि आप सुनिश्चित हों कि यह ठीक उसी तरह काम करता है, जैसे कि आप किसी भी समय जांच सकते हैं कि सब कुछ कितना प्रभावी है।
इसलिए, हमारे पास, निश्चित रूप से, मानक हैं - इस तथ्य के साथ शुरू करना कि हमने अपने स्वयं के विद्यालय को वेटर बनाया है और बिना काम के अनुभव वाले लोगों को लेना पसंद करते हैं (खरोंच से पढ़ाने की तुलना में पीछे हटना बहुत कठिन है) और इस तथ्य के साथ समाप्त होता है कि हमारे पास प्रत्येक स्थिति के लिए मानक हैं काम, और कर्तव्य। एक अवधारणा है (यह कागज पर होना चाहिए, क्योंकि आप समान रूप से तीन सौ लोगों को समान रूप से नहीं बता सकते हैं), ऐसी पाठ्यपुस्तकें हैं जिन्हें हमने संकलित किया है, बहुत सारी चीजें हैं।
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दूसरा और तीसरा रेस्तरां खोलें
मैंने नेटवर्क का विस्तार आसानी से करने का निर्णय लिया। आप कई वर्षों से कुछ चाहते हैं, जबकि कुछ पूरी तरह से अलग है, और फिर आप इसे लेते हैं, आप पूरी तरह से विचार में निवेश करते हैं, और आप सफल होते हैं। और यह सिर्फ काम नहीं करता है, लेकिन यह लगभग पूरी तरह से बदल जाता है - यह एक ऐसी परियोजना है जिसके बारे में पूरा शहर बोलता है, आप कुछ ऐसा कर रहे हैं जो इस शहर में किसी ने पहले नहीं किया है। यह मुझे लगता है कि आपको पूरी तरह से गैर-महत्वाकांक्षी व्यक्ति होना चाहिए, ताकि इसके बाद आप इस कहानी को जारी नहीं रखना चाहते। एक पूरी तरह से गैर-महत्वाकांक्षी व्यक्ति, शायद, पहला रेस्तरां नहीं खुलेगा, क्योंकि कुछ नया करने का निर्माण किसी भी मामले में आपके खुद के "मुझे" का प्रतिबिंब है।
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कुछ ऐसा पाओ जो तुमसे पहले नहीं था
जब मैं एक नई संस्था की अवधारणा पर सोचता हूं, तो मुझे एक बहुत ही सरल विचार द्वारा निर्देशित किया जाता है: हर समय हम कुछ ऐसा कर रहे हैं जो या तो शहर में नहीं था या पर्याप्त नहीं था। ग्यारह साल पहले, शायद केवल एक रेस्तरां था जो "महंगी और शायद स्वादिष्ट, या खाने के लिए सस्ता और असंभव" की मेरी पसंदीदा परिभाषा में नहीं आया था, लेकिन कोरेआस के लिए, लेकिन यह कई लाखों लोगों के लिए अकेले मास्को के लिए पर्याप्त नहीं था।
हमने पहला मास्को गैस्ट्रोपब खोला, एक रेस्तरां जिसमें बहुत कम पैसे में स्वादिष्ट मौसमी, गैस्ट्रोनोमिक रूप से समायोजित भोजन हो सकता है। फिर हमने मास्को में पहला वाइन सेलर खोला - हम शराब की कहानी को कम वर्जित बनाना चाहते थे। सब के बाद, शराब हर दिन के लिए एक पेय है: सोमवार को दोपहर के भोजन के लिए शराब है, और शुक्रवार शाम के लिए है - यह सिर्फ अलग वाइन है। जब हमने "सिंपल थिंग्स न्यू विंटेज" खोला, तो हमने मॉस्को में पहला बार बनाया, जहां स्पार्कल वाइन के आधार पर सभी कॉकटेल बनाए जाते हैं। फिर हमने मास्को में पहला रेस्तरां बनाया, जहाँ रसोई पनीर के चारों ओर बनाई गई है। किसी चीज़ का क्लोन बनाना बहुत आसान है जो आपने पहले ही आविष्कार किया है - लेकिन यह दिलचस्प नहीं है। कुछ नया करना दिलचस्प है।
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स्कूल खोलें
नौ साल पहले, जब हमने पहली बार वाइन संग्रह खोला था, तो मॉस्को में शराब एक बहुत ही विशिष्ट कहानी थी। जब हमने पहली बार वाइन सेलर खोला, तो लोग हमारे पास आए, उन्होंने कहा: "क्या वोदका है?" - "नहीं"। - "वहाँ बीयर?" - "नहीं"। - "अच्छा, हम तो चले गए।" आप लोगों से बात करना शुरू करते हैं और इस प्रक्रिया में आपको पता चलता है कि एक व्यक्ति को वास्तव में शराब पसंद नहीं है - वह इसे ऑर्डर करने से डरता है क्योंकि वह यह नहीं समझा सकता है कि वह क्या चाहता है आप समझते हैं कि आपको बस लोगों को एक उपयोगकर्ता गाइड देना है, कि कैसे प्रौद्योगिकी है।
वाइन स्कूल में पांच साल तक, हमने बिल्कुल भी कमाई नहीं की। यह उसका व्यावसायिक लक्ष्य था। एकमात्र कार्य जिसे हम स्वयं के लिए निर्धारित करते हैं: उसे शून्य पर काम करना चाहिए। केवल छह कक्षाएं हैं, अध्ययन करने के बाद, आप किसी भी रेस्तरां में आ सकते हैं और, बहुत अधिक संभावना के साथ, शराब का ऑर्डर करके, वह प्राप्त करें जो आप वास्तव में चाहते थे। गर्मियों में, स्कूल छुट्टी पर जाता है, लेकिन सितंबर से मई तक हमारे पास छह पाठ्यक्रम हैं जो एक ही समय में चलते हैं - उदाहरण के लिए, देशों में पाठ्यक्रम, व्यक्तिगत वाइन पर।
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याद रखें कि यह समय के साथ आसान हो जाएगा।
व्यापार के विस्तार के साथ, मात्रा गुणवत्ता में जाती है। सब कुछ मैं अपने हाथों से करता था, नियंत्रण, जांच और स्वयं करता था, अब एक सुव्यवस्थित प्रणाली है, एक बड़ा, प्रभावी रूप से प्रबंधित जीव। उसे प्रत्येक पाँच रेस्तरां में मेरी निरंतर उपस्थिति की आवश्यकता नहीं है। अधिकांश समय आप उस परियोजना पर खर्च करते हैं जो पिछली बार खोला गया था - केवल इसलिए कि यह नया है, क्योंकि यह वर्तमान में सबसे प्रिय है। यह एक बच्चे की तरह है जिसे आपको बड़ा होना है, और फिर, जब वह एक निश्चित स्तर पर पहुंच जाता है, तो आप एक स्वतंत्र जीवन में जाने दे सकते हैं।
मेरे समय का शायद सत्तर प्रतिशत मैं हमेशा पिछले खुलने वाले रेस्तरां पर खर्च करता हूं, और तीस प्रतिशत रेस्तरां पर जो पहले से ही बहुत अच्छा लगता है। बेशक, मैं सभी पांच रेस्तरां के परिचालन प्रबंधन में लगा हुआ हूं और मुझे उन सभी चीजों के बारे में पता है जो उनमें से प्रत्येक में होती हैं, लगभग सभी छोटे विवरणों के लिए। लेकिन उसी समय, मैंने कुल मिलाकर ग्यारह साल पहले की तुलना में थोड़ा कम काम करना शुरू किया।
तस्वीरें: प्रेस कार्यालय
