सुपरफूड या जहर: क्या नारियल तेल से नुकसान हो सकता है?

पिछले वर्षों में, नारियल तेल ने "सुपरफूड" का खिताब हासिल कर लिया है - खोज इंजन में समस्या पर और यह सब लग सकता है कि यह किसी भी बीमारी से बचाएगा। आवेदन की संभावनाएं अनंत हैं: आप अपने दांतों को तेल से ब्रश करने के तरीके पर सुझाव पा सकते हैं, इसके साथ मॉइस्चराइज़र को बदल सकते हैं और निश्चित रूप से, आहार में विविधता ला सकते हैं।

दूसरी ओर, पोषण विशेषज्ञ अक्सर भोजन के लिए नारियल तेल की लगातार खपत का विरोध करते हैं। इसलिए, हाल ही में, हार्वर्ड महामारी विज्ञान के प्रोफेसर करिन मिशेल्स ने फ्रीबर्ग विश्वविद्यालय में एक व्याख्यान देते हुए कहा कि "नारियल का तेल शुद्ध जहर है।" उनके व्याख्यान के वीडियो को सैकड़ों हजारों लोगों ने देखा, दुनिया भर के समाचार साइटों ने अलार्म बजाया। लेकिन क्या कुख्यात "सुपरफूड" वास्तव में खतरनाक है? आइए जानने की कोशिश करते हैं कि हमें नारियल तेल को हमेशा के लिए छोड़ देना चाहिए या इससे कोई फायदा होना चाहिए।

कैसे मोटे होते हैं

फैट के अणु उनके रूप में जेलीफ़िश से मिलते हैं: "सिर" ग्लिसरीन है, और "टेंटेकल्स" फैटी एसिड हैं। फैटी एसिड हाइड्रोजन परमाणुओं के साथ कार्बन परमाणुओं की लंबी श्रृंखलाएं हैं जो बाहरी दिखते हैं। ऐसी श्रृंखला में प्रत्येक कार्बन दो हाइड्रोजन परमाणुओं के साथ एक रासायनिक बंधन बनाए रख सकता है। कभी-कभी केवल एक हाइड्रोजन परमाणु कार्बन से जुड़ा होता है, और फिर कार्बन के बीच एक दूसरा रासायनिक बंधन दिखाई देता है। यह श्रृंखला के कोण और अणु के अंदर फैटी एसिड के बीच की दूरी को बदलता है, पड़ोसी अणु भी एक दूसरे से दूर हैं।

डबल बांड यह भी प्रभावित करते हैं कि फैटी एसिड संतृप्त है या नहीं। जिन लोगों में कार्बन के बीच विशेष रूप से एकल बंधन होते हैं, उन्हें संतृप्त कहा जाता है, और वे जिनमें दोहरे मौजूद हैं, असंतृप्त होते हैं। श्रृंखला में डबल बांड कहाँ स्थित है, इसके आधार पर, एक विशेष नाम फैटी एसिड को सौंपा गया है। तो "ओमेगा -3" का मतलब है कि यह फैटी एसिड "पूंछ" के अंत से तीसरे कार्बन के बाद है।

संतृप्त और असंतृप्त वसा अम्लों के बीच का अनुपात तेल के भौतिक गुणों को प्रभावित करता है, मुख्य रूप से गलनांक। इस प्रकार, अधिकांश भाग के लिए पशु वसा में संतृप्त फैटी एसिड होते हैं, जो कमरे के तापमान पर ठोस होते हैं, और तरल वनस्पति तेल, इसके विपरीत, असंतृप्त से। हमारा शरीर ऊर्जा भंडारण के लिए संतृप्त फैटी एसिड का उत्पादन कर सकता है, लेकिन एक ही समय में इसे दो असंतृप्त एसिड की आवश्यकता होती है: लिनोलिक (ओमेगा -6) और अल्फा-लिनोलिक (ओमेगा -3) फैटी एसिड। दोनों ज्यादातर वनस्पति तेलों में पाए जाते हैं।

नारियल तेल कैसे बनाये

वानस्पतिक दृष्टिकोण से, नारियल एक नट नहीं है, बल्कि एक ड्रूप है। उत्तरार्द्ध में, उदाहरण के लिए, चेरी और खुबानी शामिल हैं। वे तीन परतों से मिलकर बनते हैं: बाहरी शेल - एक्सोकार्प, पल्प - मेसोकार्प, और बीज के चारों ओर कठोर शेल - एंडोकार्प। ड्रग्स के अन्य फलों के विपरीत, नारियल मेज़ोकार्प सूखा और रेशेदार होता है। रूस में बिक्री के लिए, अक्सर एक्सोकार्प और अधिकांश मेसोकार्प को हटा दिया जाता है, जिससे एक ठोस भूरा बीज निकल जाता है - बाउंटी वाणिज्यिक से यह बहुत "बालों वाला नारियल" है।

भूरे रंग के खोल के नीचे के बीज में दो मूल तत्व होते हैं: सफेद मांसल गूदा और पारभासी तरल - ठोस और तरल एंडोस्पर्म, क्रमशः। एंडोस्पर्म स्टार्च, प्रोटीन और वसा का एक स्रोत है और भविष्य के पौधे को पोषण प्रदान करने के लिए आवश्यक है। जब भ्रूण पकता है, तो तरल एंडोस्पर्म गाढ़ा हो जाता है, अधिक तैलीय हो जाता है और रंग में पीलापन-दूधिया हो जाता है। एक पूरी तरह से पके हुए नारियल में, तरल कठोर होता है और केवल एक प्रकार का एंडोस्पर्म रहता है - नारियल का गूदा।

नारियल का तेल परिपक्व नारियल के गूदे से ठंडा या गर्म दबाने से बनाया जाता है। ठंडे कुचल चिप्स के साथ, उन्हें बस निचोड़ा जाता है: यह विधि आपको कुल तेल सामग्री का केवल दसवां हिस्सा निकालने की अनुमति देती है, लेकिन परिणामस्वरूप उत्पाद स्वाद के लिए अधिक सुखद है और रचना में वास्तविक नारियल के बहुत करीब है। गर्म होने पर, फल को थर्मल रूप से, ओवन में या धूप में सुखाया जाता है। यह दूसरी विधि है जिसे अक्सर खाद्य उद्योग में उपयोग किया जाता है, क्योंकि यह नारियल को यथासंभव कुशलता से उपयोग करने की अनुमति देता है।

नारियल तेल की संरचना

अन्य तेलों के विपरीत, नारियल में 80-90% संतृप्त वसा होता है, जो इसे ठंडे और कमरे के तापमान पर ठोस रहने देता है। दिलचस्प है, नियमित मक्खन में, संतृप्त वसा की सामग्री बहुत कम है - "केवल" 51%। नारियल की संरचना में लॉरिक फैटी एसिड प्रबल होता है; इसमें मिरिस्टिक भी है (मक्खन में इसका बहुत हिस्सा है) और पामिटिक फैटी एसिड (पाम तेल के लिए हैलो)। इस मामले में, तीनों संतृप्त हैं।

इसमें असंतृप्त वसा अम्ल बहुत कम होते हैं: अधिकांश वनस्पति तेलों के विपरीत, नारियल लिनोलिक और अल्फा-लिनोलिक एसिड का एक खराब स्रोत है। एक ही समय में, इस तथ्य के बावजूद कि नारियल के तेल के भौतिक गुण पशु मूल के वसा जैसा दिखता है, इसमें कोलेस्ट्रॉल नहीं होता है। यह इतनी विशिष्ट रचना और इस तथ्य के कारण ठीक था कि नारियल का तेल जैतून और सूरजमुखी जैसे अपने संयंत्र समकक्षों से बहुत अलग है, और इसके लाभों के बारे में चर्चा हुई थी।

वसा पर बीजाणु

एक ओर, पिछले कई दशकों से, पोषण विशेषज्ञों ने सुझाव दिया है कि आहार में संतृप्त वसा की एक बढ़ी हुई मात्रा हृदय और रक्त वाहिकाओं के स्वास्थ्य पर प्रतिकूल प्रभाव डाल सकती है। अमेरिकन हार्ट एसोसिएशन, उदाहरण के लिए, संतृप्त वसा के तेरह ग्राम से अधिक नहीं खाने की सिफारिश करता है, जो प्रति दिन लगभग एक चम्मच नारियल तेल से मेल खाती है। दिलचस्प बात यह है कि पिछली सदी के उत्तरार्ध में "संतृप्त वसा के खिलाफ युद्ध" की शुरुआत करने वाले वैज्ञानिक कार्य में प्रायोगिक साक्ष्य नहीं थे और यह काफी हद तक मान्यताओं पर आधारित था।

बाद के वर्षों में, यह पता चला कि जोखिम कारक कुल कोलेस्ट्रॉल सामग्री नहीं है, बल्कि यह कि लिपोप्रोटीन (जिगर और अन्य अंगों के बीच कोलेस्ट्रॉल को स्थानांतरित करने वाले पदार्थ) क्या हैं। इस तरह "खराब" और "अच्छा" कोलेस्ट्रॉल का विचार दिखाई दिया: "कम" को कम-घनत्व वाले लिपोप्रोटीन (एलडीएल), और "अच्छा" - उच्च-घनत्व (एचडीएल) कहा जाता है। रक्त में एलडीएल की एक उच्च सामग्री हृदय रोगों का खतरा बढ़ाती है, और एचडीएल, इसके विपरीत, इसे कम करती है।

2015 में, हार्वर्ड विश्वविद्यालय ने एक अध्ययन किया, जिसमें दिखाया गया था कि आहार में असंतृप्त वसा के साथ संतृप्त वसा को प्रतिस्थापित करने से हृदय स्वास्थ्य को अधिक प्रभावित करता है, जो कि परिष्कृत कार्बोहाइड्रेट के साथ प्रतिस्थापित किया जाता है, उदाहरण के लिए, सफेद रोटी और सोडा। इसी समय, एक तरफ ताड़ के तेल, लॉरिक एसिड का मुख्य घटक, रक्त में "अच्छे" कोलेस्ट्रॉल की एकाग्रता को बढ़ाता है, दूसरी तरफ - "खराब" कोलेस्ट्रॉल की मात्रा को बढ़ाता है। कोई अध्ययन नहीं है जो यह दर्शाता है कि इनमें से कौन सा कारक अधिक महत्वपूर्ण है।

दिलचस्प बात यह है कि जिन लोगों के आहार में नारियल का तेल एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है (उदाहरण के लिए, न्यूजीलैंड के निवासी टोकेलाऊ के निवासी), वहाँ हृदय प्रणाली के साथ कोई समस्या नहीं है। इस तथ्य के बावजूद कि उनके द्वारा उपभोग की जाने वाली कैलोरी का 60% नारियल उत्पादों से आता है, इन लोगों के स्वास्थ्य का स्तर बहुत अधिक रहता है। हालांकि, ऐसे सभी मामलों में, यह सवाल उठता है कि अन्य कारक क्या भूमिका निभाते हैं - उदाहरण के लिए, आनुवांशिकी और शारीरिक गतिविधि - और क्या इस समीकरण में ऐसा कुछ है जो संतृप्त वसा खाने के नकारात्मक प्रभावों को रोकता है। हालांकि, अभी भी कोई वैज्ञानिक प्रमाण नहीं है कि नारियल तेल एक "शुद्ध जहर" है।

मॉडरेशन में सब कुछ अच्छा है

नारियल तेल के बारे में बहस में मुख्य समस्या यह है कि इस उत्पाद का बहुत कम अध्ययन किया गया है - आखिरकार, इसने बहुत पहले वैश्विक लोकप्रियता हासिल नहीं की। हालांकि नारियल तेल के लिए जिम्मेदार कई लाभकारी गुण अक्सर वैज्ञानिक रूप से मान्य नहीं होते हैं, कुछ चीजें निश्चित रूप से निश्चित रूप से कही जा सकती हैं। उदाहरण के लिए, नारियल तेल में एंटीसेप्टिक गुण होते हैं और जब त्वचा पर लगाया जाता है, तो बैक्टीरिया और कवक से छुटकारा पाने में मदद कर सकता है। एक अन्य उपयोगी गुण लिपिड बाधा को बनाए रखता है: किसी के लिए यह एक मॉइस्चराइज़र या सूखे बालों के लिए एक उत्पाद की जगह ले सकता है।

जैसा कि भोजन के लिए, सिद्धांत रूप में, नारियल के तेल के उपयोग से स्वास्थ्य समस्याएं हो सकती हैं, लेकिन हम अभी भी नहीं जानते कि कितना गंभीर है। कई अन्य उत्पादों, विशेष रूप से तथाकथित सुपरफूड्स के साथ, आपको उपाय का पालन करना चाहिए और सभी जानकारी की जांच करनी चाहिए। कम मात्रा में नारियल तेल का उपयोग नहीं करने का कोई कारण नहीं है, लेकिन ऐसा लगता है कि इसके लिए एक पूर्ण संक्रमण सकारात्मक परिणाम नहीं ला सकता है।

तस्वीरें: juliasudnitskaya - stock.adobe.com (1, 2)