आणविक जठरांत्र: आपकी रसोई में भौतिकी और रसायन

आणविक गैस्ट्रोनॉमी कल नहीं दिखाई दिया (और कल से पहले दिन भी नहीं), लेकिन कई अभी भी इसे विकृत मानते हैं, केवल चयनित रेस्तरां में और पागल पैसे के लिए उपलब्ध है। वास्तव में, "आणविक", यह "पाक भौतिकी" भी है - सामान्य उत्पादों और व्यंजनों की तैयारी के लिए सिर्फ एक वैज्ञानिक दृष्टिकोण। हमने एंटोन उतकिन को अपने मूल सिद्धांतों की व्याख्या करने के लिए कहा - अनुभव के साथ एक शौकिया रसोइया और "आधुनिकतावादी भोजन" के सभी संस्करणों के खुश मालिक, जिन्हें मोंटाल्टो में इसाक कोरेया द्वारा प्रशिक्षित किया गया था और कभी-कभी दोस्तों और परिचितों के लिए तैयार किया गया था।

आणविक जठराग्नि आधुनिकतावादी व्यंजन, पाक भौतिकी - ये सभी शब्द भोजन की धीमी लेकिन स्थिर सुधार और इसकी तैयारी का वर्णन करते हैं, जो अभी दुनिया भर में हो रहा है। इस सुधार पर रूस बहुत सख्त है। व्यक्तिगत उत्पादों और पाक प्रवृत्तियों के लिए मेट्रोपॉलिटन फैशन की लहरों की तरह - मिटबोल्स, बर्गर, मैकरून - सामान्य मौसम नहीं करते हैं, क्योंकि बिना शर्त जीतने वाले मेयोनेज़ और गैस्ट्रोइंटेस्टाइनल दवाओं के अंतहीन विज्ञापन में, आधुनिकतावादी व्यंजनों के बारे में लगभग किसी भी बात से वार्ताकार को अविश्वास की एक जटिल श्रेणी का एहसास होता है। क्रोध करना। एक विस्तृत बातचीत से पता चलेगा कि हां, वार्ताकार को पता है कि शूरशकोव "द सीगल" में ऐसा कुछ करता है, और यहां "रैगआउट" में वे इसमें लिप्त हैं, लेकिन यह लोगों से बहुत दूर है।

आधुनिकतावादी व्यंजनों का कार्ड है कैटलन शेफ फेरान एड्रिआ का रेस्तरां एल्बुल्ली; पिछली शताब्दी के 90 के दशक से और 2011 में रेस्तरां के समापन तक, एड्रिया ने अपने निर्णायक प्रयोगों से मेहमानों को आश्चर्यचकित किया: पारंपरिक व्यंजन अलग-अलग सामग्री में गिर गए, सामग्री ने आकार, रंग और स्वाद बदल दिया, नए बनावट दिखाई दिए - उदाहरण के लिए, खाना पकाने के फोम, बीट। जिसमें आप लगभग किसी भी तरल कर सकते हैं। झटका, विस्मय, आश्चर्य, मुंह में संभोग! आधे साल रेस्तरां ने काम किया, और दूसरे आधे एड्रिया ने अपनी टीम के साथ नए व्यंजनों का आविष्कार किया। इस प्रवृत्ति को धीरे-धीरे दुनिया भर में सबसे आगे दिखने वाले रसोइयों द्वारा उठाया गया था - फैट डक से हेस्टन ब्लुमेंथल, एलिनिया से ग्रांट अक्ज़, डब्ल्यूडी ~ 50 से विली डूफ्रेन, और अन्य - और अब आप सादगी के लिए आणविक व्यंजन आज़मा सकते हैं। ग्रह की प्रमुख गैस्ट्रोनोमिक राजधानी। बहुत अच्छा है, लेकिन फोम में सॉस को क्यों हराया और एक वैक्यूम में स्टेक को मिलाप किया?

नरम उबले अंडे को कैसे उबालें और याद न करें? बहुत से लोग नहीं जानते कि प्रोटीन और जर्दी अलग-अलग, लेकिन बहुत विशिष्ट तापमान पर जमा होते हैं।

इन सवालों का जवाब खाद्य विज्ञान द्वारा दिया गया है - जिसे रूसी "खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों" में अनाड़ी कहा जाता है। यह भोजन के बारे में ज्ञान की एक अच्छी तरह से स्थापित और स्थापित शरीर है और एक साथ कई विज्ञानों के जंक्शन पर इसकी तैयारी है - रसायन विज्ञान, भौतिकी और जीव विज्ञान। मूल रूप से, यह ज्ञान लंबे समय से संग्रहीत योगर्ट, पकौड़ी, मांस की तैयारी, रस, पानी, डिब्बाबंद भोजन, सस्ते और जल्दी से उत्पादन करने के लिए थोक भोजन, सुविधा खाद्य पदार्थ, उप-उत्पादों और फास्ट फूड के निर्माताओं द्वारा उपयोग किया जाता है, लेकिन हाल ही में, खाद्य प्रौद्योगिकीविदों को छोड़कर, कुछ लोग कैसे भोजन के साथ गंभीरता से काम करने के लिए समझ में आया। आधुनिकतावादी गैस्ट्रोनॉमी के भौतिकशास्त्री निकोलस कुर्ती के पिता, जिन्होंने 1990 के दशक की शुरुआत में इटली में फूड टेक्नोलॉजिस्ट, वैज्ञानिकों और रसोइयों के लिए एक उद्योग सम्मेलन आयोजित किया था, विडंबना यह है कि इस स्थिति पर टिप्पणी की: “यह दुख की बात है कि एक सभ्यता के रूप में, हम शुक्र के वातावरण का तापमान माप सकते हैं, लेकिन समझ में नहीं आता है। हमारे खाना पकाने के दौरान क्या प्रक्रियाएँ होती हैं [खाना बनाते समय]। "

और वास्तव में - किस तापमान पर मांस को तलना सही है? अब दूध को खट्टा कैसे करें? यीस्ट कैसे काम करते हैं? और सबसे महत्वपूर्ण सवाल जो किसी भी नौसिखिया हलवाई ने पहले कुछ विफलताओं के बाद पूछा कि एक सुंदर केक को कैसे सेंकना है और एक बहरा हार नहीं सहना है? क्या आपने लंबे समय तक एक कुकबुक रखी है जो वास्तव में इन सभी सवालों का जवाब देगी? यदि ऐसा है, तो लेखक या तो हेरवे टीज़ या हेरोल्ड मैक्गी थे - आधुनिकतावादी व्यंजनों के दो अन्य प्रसिद्ध लोकप्रिय जिन्होंने एड्रिया और कंपनी को रसोई प्रक्रियाओं के रसायन विज्ञान और भौतिकी के साथ गैस्ट्रोनॉमिक प्रयोगों के लिए प्रेरित किया। नहीं, वास्तव में: साल-दर-साल, पाक मंचों के उपयोगकर्ता सरल चीजों के बारे में भाले तोड़ते हैं - आइए बताते हैं, नरम उबले अंडे को कैसे पकाने के लिए और याद करने के लिए नहीं? और भाले टूटना जारी है, क्योंकि बहुत से लोग नहीं जानते हैं कि गोरे और योलक्स अलग-अलग, लेकिन काफी विशिष्ट तापमान पर जमा होते हैं।

भौतिकी, रसायन विज्ञान और जीव विज्ञान, जो गैस्ट्रोनॉमी की सहायता के लिए आया था, सामान्य तौर पर, आणविक भोजन है। यदि आप 64 ,C के तापमान के साथ अंडे को पानी में डालते हैं, तो 35 मिनट में आपको एक अविश्वसनीय मलाईदार स्थिरता के साथ सही नरम-उबला हुआ अंडा मिलेगा; हां, इसके लिए आपको एक थर्मल सर्कुलेटर नामक एक उपकरण की आवश्यकता होती है - सामान्य तौर पर यह पानी के पंप और माइक्रोप्रोसेसर के साथ एक सबमर्सिबल वॉटर हीटर है, कुछ भी जटिल नहीं है - लेकिन एक अंडे को समय के बाद, बिना इनकार किए प्राप्त किया जाएगा। भौतिकी, रसायन विज्ञान और असफलता का कोई मौका नहीं।

आधुनिकतावादी गैस्ट्रोनॉमी में रुचि की नवीनतम लहर पांच-वॉल्यूम "आधुनिकतावादी भोजन" की हालिया रिलीज के साथ जुड़ी हुई है - माइक्रोसॉफ्ट के पूर्व तकनीकी निदेशक नाथन मीरवोल्ड, एक बहु-करोड़पति और रसोई उत्साही, खाना पकाने की तकनीक पर सबसे व्यापक ट्यूटोरियल लिखने के लिए दर्जनों लोगों को लिखने में कई साल बिताए; यह अलग चर्चा के लिए एक विषय है, लेकिन हजार-पेज के संस्करणों में विस्तार से सेंट्रीफ्यूज और रोटरी बाष्पीकरणकर्ता, तरल नाइट्रोजन और कॉम्बी-स्टीमर, गेहूं प्रोटीन को अलग करने और चावल के प्रारंभिक जिलेटिनाइजेशन का वर्णन है। एक साल पहले, एक ही टीम ने अभी भी वजनदार जारी किया, लेकिन "होम में आधुनिकतावादी भोजन" की मात्रा का इतना अवमूल्यन नहीं किया, जो इन सभी विदेशी तकनीकों को घर पर खाना पकाने में पेश कर रहे हैं। यह पहली बार पकाई गई होम कुकबुक है जो बताती है कि खाना बनाते समय वास्तव में आपके भोजन का क्या होता है।

और यही बात सामने आई। सबसे पहले, आधुनिकतावादी व्यंजन तेजी से पकाने का एक तरीका है, अधिक सटीक और अधिक आत्मविश्वास से। एक रसदार हमेशा रसदार और नरम जाना चाहते हैं? स्टोव समायोजित करें और एक डिजिटल मांस थर्मामीटर प्राप्त करें। दूसरे, आप गैजेट्स के बिना नहीं कर सकते: तराजू, साइफ़ोन, वैक्यूमाइज़र, ग्रेटर-माइक्रोप्लेन, सबमर्सिबल ब्लेंडर, प्रेशर कुकर, कारमेल बर्नर - लेकिन यह सब आपको "नए आईफोन या नए परिवर्तित रसोई" का विकल्प देगा। तीसरा, सबसे दिलचस्प व्यंजनों के लिए आपको पोषक तत्वों की खुराक की आवश्यकता होगी - हाँ, उन भयानक पोषक तत्वों की खुराक जिसमें से सींग और स्तन की एक दूसरी जोड़ी बढ़ती है - लेकिन यहां प्रत्येक संदेह को रेफ्रिजरेटर से संपर्क करना चाहिए और ध्यान से अपने पसंदीदा दही की सामग्री का अध्ययन करना चाहिए, और फिर जाना चाहिए बाथरूम में और अपने पसंदीदा टूथपेस्ट के साथ भी ऐसा ही करें। अधिक अनुभवी संदेहवादी पबम्बेड में एक रोमांचक शाम बिता सकते हैं, जिसके बाद "xanthan गम" जिसे हम दिन में कई बार सौंदर्य प्रसाधन, दही और औद्योगिक सॉस में E415 लेबल के तहत देखते हैं, अब बुरे सपने की तरह नहीं लगेगा और रसोई में सबसे अच्छा दोस्त बन जाएगा: यह रंगहीन और बेस्वाद पॉलीसेकेराइड व्यावहारिक रूप से शरीर द्वारा अवशोषित नहीं होता है (और इससे प्राप्त होता है), लेकिन यह सचमुच किसी भी तरल को मोटी चटनी में बदल देता है। या अगर-एगर लें: एक छोटे पैन और एक सबमर्सिबल ब्लेंडर का उपयोग करके, आप एक दो मिनट में हार्ड पनीर और दूध से एक पूर्ण बेगेल बना सकते हैं - आसानी से, बिना आटा और लंबे सरगर्मी के। और इसलिए लगभग पूरी सूची में: शैवाल अर्क, टेबल नमक के रिश्तेदार, किण्वित खाद्य पदार्थ, अंडे का सफेद भाग और पाउडर के रूप में जर्दी - संक्षेप में, कुछ भी नहीं जो हम हजारों साल तक नहीं खाएंगे, बस एक अर्क, सार या अर्क के रूप में एकत्र किया जाता है।

नकारात्मक विचारों का एक समूह आणविक गैस्ट्रोनॉमी के बारे में - सब कुछ नया और अस्पष्टीकृत करने के लिए एक प्राकृतिक मानव प्रतिक्रिया। एक सोवियत व्यक्ति के लिए, पकी हुई चावल के टुकड़े पर कच्ची मछली डालने और तुरंत उन्हें एक साथ खाने की इच्छा अप्राकृतिक और अप्रिय प्रतीत होगी। माइक्रोवेव ओवन ने उसी तरह से किया है: पिछली सदी में एक घरेलू उपकरण के अंदर एक बिल्कुल खतरनाक मैग्नेट्रोन का दोहन करने के लिए सामान्य से कुछ बाहर लग रहा था, लेकिन अब यह रेफ्रिजरेटर से किसी भी भोजन को सस्ते में और जल्दी से गर्म करने का एक आम तरीका है (और यहां तक कि कुछ दिलचस्प पकाया जाता है) इच्छा होगी)। आणविक गैस्ट्रोनॉमी उसी तरह से इंतजार कर रही है: धीरे-धीरे हर कोई नरम हो जाएगा, फिर वे करेंगे, और वहां वे प्यार करेंगे। एक उदाहरण के रूप में, घर के लिए कुछ सरल और परेशानी मुक्त व्यंजनों, यह बताते हुए कि यह महान और तेज क्यों है।

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खाना पकाने पास्ता का रहस्य

दो अलग-अलग युक्तियों के हाइब्रिड - हेरवे टिस्ज़ा और हेरोल्ड मैक्गी, लेकिन पहले हम कई मिथकों को दूर करेंगे। पहले, यह माना जाता है कि आपको पानी की बहुत आवश्यकता है। नहीं, आवश्यक नहीं। दूसरे, यह माना जाता है कि आपको पास्ता को उबलते पानी में डालना होगा। नहीं, आवश्यक नहीं। तीसरा, ताकि पेस्ट एक साथ चिपक न जाए, यह मक्खन जोड़ने के लिए प्रथागत है। नहीं, इसे बाद में जोड़ा जा सकता है, पहले से ही एक प्लेट पर: इंस्टीट्यूट नेशनल डी ला रेचेरहे एग्रोनोमिक से फ्रांसीसी वैज्ञानिकों ™ ने प्रयोगात्मक रूप से पता लगाया है कि पैन में तेल का कोई मतलब नहीं है।

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सूस विड होम

Su-view एक निर्वात में खाना पकाने की कम तापमान वाली विधि है, जिसे 18 वीं शताब्दी के अंत से जाना जाता है। मछली और मांस विशेष रूप से अच्छी तरह से निकलते हैं: पूरी तरह से कर्ल करने के लिए, विभिन्न प्रकार के प्रोटीनों को 50-70 डिग्री सेल्सियस के तापमान की आवश्यकता होती है, लेकिन एक ओवन या ग्रिल के सभी नरक में नहीं। वैक्यूम की भी जरूरत नहीं है: किसी तरह भोजन को उस पानी से अलग करना आवश्यक है जिसमें यह उबला हुआ है।

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साफ शोरबा

जल्दी से सबसे स्वादिष्ट और पारदर्शी पर्याप्त शोरबा पकाने का सबसे अच्छा तरीका है प्रेशर कुकर शुरू करना और छोटे टुकड़ों में सामग्री को काटना न भूलें; सूप में पूरे प्याज एक कुक का आलस्य है और स्वाद पूरी तरह से नहीं निकाला जाता है। हालांकि, किसी भी तैयार-किए गए शोरबा को एगोनिजिंग मल्टी-स्टेज फ़िल्टरिंग के बिना पूरी तरह से वैज्ञानिक तरीके से साफ़ करना है और दुनिया भर के लाखों गृहिणियों का असफल पीछा करना है।