उमामी के स्वाद के साथ: मोनोसोडियम ग्लूटामेट के बारे में 9 मिथक
कई उत्पाद जो सभी को आशंका है वे पूरी तरह से सुरक्षित हैं। - समान सैंडविच लें। लेकिन कई अभी भी मानते हैं कि किसी भी स्टोर का खाना बहु-मंजिला "रसायन" से भरा हुआ है और स्वास्थ्य के लिए असुरक्षित है। सबसे लोकप्रिय एडिटिव्स में से एक ने डर और स्वीकार किया - मोनोसोडियम ग्लूटामेट, जो कि बड़ी संख्या में उत्पादों में मौजूद है। हर साल, दो मिलियन टन से अधिक मोनोसोडियम ग्लूटामेट का उपयोग खाद्य उत्पादन में किया जाता है, अर्थात, हमने खाया है, खाया है और सबसे अधिक संभावना है कि इसे खाएंगे।
नियमित प्रकाशन रिपोर्ट करते हैं कि यह विभिन्न रोगों का कारण बनता है और भोजन पर पैथोलॉजिकल निर्भरता की ओर जाता है। हम यहां तक कि बिलों के बारे में बात कर रहे हैं जो निर्माताओं को पैकेजों में बड़े प्रिंट में ग्लूटामेट की सामग्री पर चेतावनी देने के लिए और विक्रेताओं को ऐसे उत्पादों को एक अलग शेल्फ पर रखने के लिए बाध्य करेंगे। यद्यपि एशियाई देशों में मोनोसोडियम ग्लूटामेट के बारे में पहली चिंता प्रकट हुई थी, लेकिन आज यह है कि खाद्य पूरक का निर्भय रूप से सेवन किया जाता है, और यूरोप में यह किंवदंतियों के साथ अभी भी बहुत अधिक है। हमने नौ सबसे प्रसिद्ध को चुना और उनमें से प्रत्येक को हल किया।
ग्लूटामेट - कृत्रिम रूप से निर्मित पदार्थ
ग्लूटामिक एसिड (जो सोडियम के साथ युगल में मोनोसोडियम ग्लूटामेट में बदल जाता है) प्रोटीन का हिस्सा है, और हमें प्रोटीन की आवश्यकता होती है, जैसा कि हम सभी स्कूल से याद करते हैं। यह अमीनो एसिड न केवल प्राकृतिक रूप से किसी भी प्रोटीन भोजन में - मांस, नट्स, दूध के साथ-साथ कई सब्जियों में पाया जाता है - बल्कि यह अपने आप में संश्लेषित होता है और तंत्रिका तंत्र के चयापचय और कामकाज में महत्वपूर्ण भूमिका निभाता है। दिन के दौरान हम लगभग 12 ग्राम ग्लूटामिक एसिड खाते हैं। कृत्रिम ग्लूटामेट बैक्टीरिया से प्राप्त किया जाता है, और फिर सोडियम लवण के साथ संयुक्त होता है - यौगिकों के अन्य प्रकार संभव हैं (कैल्शियम के साथ या उदाहरण के लिए, पोटेशियम), लेकिन सोडियम के साथ यह स्वादिष्ट और सस्ता होता है।
ग्लूटामेट जो प्रयोगशालाओं में संश्लेषित होता है, और फिर भोजन में जोड़ा जाता है, व्यावहारिक रूप से प्राकृतिक से अलग नहीं है - हमारे शरीर के लिए, ये एक ही अणु के केवल दो सेट हैं। यदि आप चिरायता की सूक्ष्मताओं में नहीं जाते हैं(अंतरिक्ष में अणुओं का घूर्णन। - लगभग। एड।)यह कहा जा सकता है कि कृत्रिम ग्लूटामेट प्राकृतिक रूप से 0.5% से भिन्न होता है, अर्थात यह काफी कम है। प्राकृतिक ग्लूटामेट स्वाद के लिए महसूस नहीं किया जा सकता है, अगर यह केवल प्रोटीन की संरचना में एक एमिनो एसिड के रूप में मौजूद है - इस मामले में यह एक बाध्य रूप में है। फ्राइंग या उबालने पर, प्रोटीन विघटित हो जाता है, और फिर ग्लूटामेट जारी किया जाता है, जिससे भोजन को एक विशेष स्वाद मिलता है। वे अमीर हैं, उदाहरण के लिए, तला हुआ मांस, और शुरू में यह टमाटर या सोयाबीन में मुफ्त रूप में पाया जाता है - यही कारण है कि टमाटर का पेस्ट और सोया सॉस बहुत स्वादिष्ट होते हैं।
तो E621 बहु-मंजिला रसायन का एक पागल कॉकटेल नहीं है, बल्कि एक सफेद पाउडर के रूप में टमाटर और सोया सॉस के स्वाद के साथ नमक और आयोडीन (हमने कोशिश की) की बहुत हल्की गंध के साथ एक सरल योजक है। यह देखते हुए कि उसके पास कोई विशेष गुण नहीं है, एक अद्वितीय स्वाद के अलावा, यह संभावना नहीं है कि वह बस बेस्वाद या खराब भोजन को छिपाने के लिए कर सकती है। ग्लूटामेट वास्तव में अक्सर जोड़ा जाता है, जिसमें स्वाद निर्माण, चिप्स जैसे सस्ते खाद्य पदार्थ शामिल हैं, और ऐसा भोजन अस्वास्थ्यकर हो सकता है - लेकिन योजक के कारण नहीं।
यह एक बेस्वाद पाउडर है जो किसी भी भोजन का स्वाद बढ़ाता है।
फिजियोलॉजिस्ट पांच बुनियादी स्वादों को अलग करते हैं जो हमारी भाषा के रिसेप्टर्स द्वारा पहचाने जाते हैं और जो अन्य सभी स्वादों को बनाते हैं। इन मूल स्वादों में मीठा, नमकीन, खट्टा, कड़वा और ग्लूटामिक एसिड का स्वाद शामिल है, जिसे "उमी" भी कहा जाता है। हाल ही में, वैज्ञानिकों ने छठे प्रकार की स्वाद कलियों के बारे में बात करना शुरू कर दिया है - वे वसा के प्रति संवेदनशील हैं। हम केवल कुछ पदार्थों के कारण तीखे स्वाद को महसूस करते हैं जो जीभ के दर्द रिसेप्टर्स को प्रभावित करते हैं, और कसैले या कसैले स्वाद की भावना टैनिन के प्रभाव में दिखाई देती है।
जिस व्यक्ति ने खाद्य उद्योग के लिए ग्लूटामेट पेश किया, किकुने इकेदा ने लिखा: "टमाटर, पनीर और मांस के स्वादों के बीच एक सावधान टस्टर आम में कुछ मिलेगा। एक सूक्ष्म, अजीब स्वाद जो किसी भी मौजूदा स्वाद श्रेणियों के लिए जिम्मेदार नहीं हो सकता है। बल्कि यह कमजोर है और दूसरों द्वारा ग्रहण किया गया है।" अधिक शक्तिशाली है, और इसलिए इसे पहचानना इतना आसान नहीं है। " हालांकि, आज यह बहुत पहचानने योग्य है - कुख्यात योजक E621 के लिए धन्यवाद, अर्थात् सोडियम ग्लूटामेट। संकीर्ण सोच के विपरीत, यह बिल्कुल किसी भी भोजन में सुधार नहीं करता है, लेकिन केवल उन उत्पादों में उपयोग किया जाता है जिनमें ग्लूटामेट मूल रूप से था, या कुछ मांस या सब्जी के स्वाद के निर्माण में भाग लेता है, उदाहरण के लिए, तत्काल सूप या चिप्स के लिए। अर्थात्, एक एम्पलीफायर के रूप में, यह योजक ग्लूटामेट के स्वाद पर जोर देने के लिए उपयोग किया जाता है जहां यह पहले से मौजूद है। कभी-कभी यह क्षतिपूर्ति करने के लिए किया जाता है - उदाहरण के लिए, जब मांस और कुछ सब्जियों को धोना, भिगोना या पिघलना, कुछ प्राकृतिक ग्लूटामिक एसिड (और इसलिए स्वाद) खो जाता है।
जितना ग्लूटामेट, उतना ही स्वादिष्ट
उत्पाद को स्वादिष्ट बनाने के लिए सोडियम ग्लूटामेट को उतना ही आवश्यक रूप से डाला जाता है, और अधिक मात्रा में यह ओवरसाल्ट या पुनर्वितरण के समान है। स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में, इसकी मात्रा कानून द्वारा प्रति किलोग्राम उत्पाद के दस ग्राम तक सीमित है, अर्थात 1% है, लेकिन वांछित स्वाद को प्राप्त करने के लिए आमतौर पर कम की आवश्यकता होती है। उदाहरण के लिए, उच्चतम ग्लूटामेट सामग्री उत्पादों में से एक में - चिप्स - लगभग 0.5% का उपयोग किया जाता है। WHO ज्वाइंट कमेटी ऑफ एक्सपर्ट्स ऑन फूड एडिटिव्स ने निर्णय लिया कि सोडियम ग्लूटामेट का अधिकतम दैनिक सेवन आवश्यक नहीं है, इसे गैर विषैले माना जाता है। उसी समय, कृत्रिम रूप से हमारे द्वारा प्रतिदिन खाए जाने वाले 5-12 ग्राम ग्लूटामेट से, आमतौर पर 1 ग्राम से कम होता है।
ग्लूटामेट के ओवरडोज़ का उपयोग करना आवश्यक नहीं है क्योंकि ऐसे पदार्थ हैं जो इसके स्वाद को बढ़ाते हैं, अर्थात, "एम्पलीफायर एम्प्स"। यह inosinate और guanylate है, और उनका उपयोग तब किया जाता है जब आप इस स्वाद को और भी शानदार बनाना चाहते हैं। जीभ के ग्लूटामेट रिसेप्टर्स पर अभिनय करके, वे मन के स्वाद को बढ़ाते हैं। इन यौगिकों को ग्लूकोज से किण्वित किया जाता है या मांस, मछली या शैवाल से प्राप्त किया जाता है, और उनका उपयोग कम खुराक (उत्पाद के 0.5 ग्राम प्रति किलोग्राम) में भी किया जाता है। इन और अन्य स्वाद बढ़ाने वाले उत्पादों के बारे में जानकारी और उन्हें उत्पादों की संरचना में कैसे इंगित किया जाता है, यह फूड एडिटिव्स के लिए रूसी संघ के राष्ट्रीय मानक में निहित है।
मोनोसोडियम ग्लूटामेट युक्त भोजन व्यसनी है।
भोजन की लत बहुत कुछ ग्लूटामेट पर दोष लगाने के लिए एक समस्या है, और एक विशेष स्वाद के लिए लगाव आनुवंशिक, मनोवैज्ञानिक और अन्य कारकों द्वारा निर्धारित किया जाता है। एम्पलीफायर केवल भोजन को स्वादिष्ट बनाता है, जो इसमें बढ़ी हुई रुचि की व्याख्या करता है। एक संस्करण है कि, क्योंकि यह ग्लूटामेट का स्वाद है जो हमारे शरीर को प्रोटीन भोजन के संकेत के रूप में कार्य करता है, जिन लोगों में प्रोटीन की कमी होती है वे विशेष रूप से इसके साथ संलग्न होते हैं।
अमेरिकी शोधकर्ताओं के एक समूह ने एक छोटा सा प्रयोग किया, जिसके परिणामों के अनुसार यह पता चला कि ग्लूटामेट युक्त उत्पादों का उपयोग परिपूर्णता की भावना को तेज करता है। प्रयोग के दौरान, लोगों के एक समूह को पूरी तरह से साधारण सूप की पेशकश की गई थी, जिसमें कोई जोड़ नहीं था, जबकि मोनो-ग्लूटामेट को एक ही समूह में एक ही समूह में जोड़ा गया था। उसके बाद, सभी दूसरे पाठ्यक्रम के लिए विषयों को समान प्राप्त किया। समूह के प्रयोग में भाग लेने वालों ने सबसे पहले मोनोसोडियम ग्लूटामेट के साथ सूप प्राप्त किया, कम खाया और तृप्ति की अधिक भावना का उल्लेख किया।
ग्लूटामेट नर्वस सिस्टम को ओवरस्टेप करता है
ग्लूटामिक एसिड, वास्तव में, अन्य चीजों के बीच, एक न्यूरोट्रांसमीटर के रूप में कार्य करता है: यह मस्तिष्क में उत्पन्न होता है और एक तंत्रिका कोशिका से दूसरे में तंत्रिका आवेगों का संचालन करने में मदद करता है। विभिन्न प्रकार के न्यूरोट्रांसमीटर हैं: उदाहरण के लिए, प्रसिद्ध डोपामाइन में एक परेशान करने की क्षमता होती है, और ग्लाइसिन - इसके विपरीत, रोकता है। ग्लूटामेट उत्तेजना की प्रक्रियाओं में शामिल है, और यह हमारी अल्पकालिक और दीर्घकालिक स्मृति के काम का भी समर्थन करता है। संभवतः, इस वजह से, यह चर्चा थी कि एक न्यूरोट्रांसमीटर के अवशोषण को तंत्रिका तंत्र के कामकाज को प्रभावित करना चाहिए।
लेकिन यहां यह समझना महत्वपूर्ण है कि भोजन के साथ प्राप्त ग्लूटामेट, आंत के लुमेन में उपयोग किया जाता है, लगभग रक्त में प्रवेश नहीं करता है, और रक्त से मस्तिष्क में लगभग कभी प्रवेश नहीं करता है। इसके लिए आपको रक्त-मस्तिष्क अवरोध को धन्यवाद देना होगा - एक प्रणाली जो रक्त में रसायनों के प्रवेश को मस्तिष्क में "फ़िल्टर" करती है। हालांकि हानिकारक पदार्थ हैं जो आसानी से इस "नियंत्रण" से गुजरते हैं, जैसे निकोटीन, ग्लूटामेट उनमें से एक नहीं है। यदि आप अभी भी इसे बहुत खाते हैं, तो थोड़ी मात्रा में यह मस्तिष्क में प्रवेश करने में सक्षम होगा और एक कप कॉफी के प्रभाव के मुकाबले थोड़ी उत्तेजना पैदा करेगा। इस कथन के प्रकाश में कि भोजन के तंत्रिका तंत्र पर ग्लूटामेट के रोमांचक प्रभाव के कारण, कोई इसके साथ अधिक से अधिक चाहता है, यह दूर की कौड़ी लगता है।
ग्लूटामेट एलर्जी का कारण बनता है
कथित रूप से मोनोसोडियम ग्लूटामेट के कारण होने वाले कुछ एलर्जी जैसे लक्षणों के बारे में बात करें जब 1968 में डॉ। हो हो मैन क्वोक, एमडी द्वारा एक पत्र प्रकाशित किया गया था, जिसने गर्दन, कमजोरी और तचीकार्डिया के पीछे सुन्नता का वर्णन किया था। रेस्तरां। हो मैन क्वोक ने सुझाव दिया कि नमक, शराब या मोनोसोडियम ग्लूटामेट को दोष दिया जा सकता है। यहाँ मुख्य शब्द "सुझाया गया" है - उन्होंने आगे कोई शोध नहीं किया। वे सभी जल्दी से नमक और शराब के बारे में भूल गए, पूरी तरह से लंबे समय से पीड़ित पूरक के लिए एक चीनी रेस्तरां के सिंड्रोम को लिखना।
आगे के प्रयोगों के दौरान, वैज्ञानिक इस निष्कर्ष पर पहुंचे कि ग्लूटामेट का उपयोग करते समय समान लक्षण वास्तव में हो सकते हैं, लेकिन केवल बहुत बड़ी मात्रा में (एक समय में 5-10 ग्राम से अधिक), और फिर शुद्ध रूप में। अध्ययन समूह में, पांच ग्राम पाउडर लेने के बाद, अधिक प्रतिभागियों ने नियंत्रण समूह की तुलना में कुछ असामान्य लक्षणों की शिकायत की, जिन्हें एक प्लेसबो प्राप्त हुआ। सच है, ये परिणाम संदिग्ध लगते हैं: दोनों समूहों के प्रतिभागियों ने अपने लक्षणों के बारे में विरोधाभासी जवाब दिए और यहां तक कि उनमें भ्रमित हो गए। जब वही पांच ग्राम ग्लूटामेट भोजन में मिलाया गया, तो किसी को कुछ महसूस नहीं हुआ।
ग्लूटामेट अंधापन, मोटापा और कैंसर का कारण बनता है
यह सब एक अध्ययन के साथ शुरू हुआ जिसमें चूहों को इस पदार्थ की सदमे खुराक को सूक्ष्म रूप से दिया गया था - और उनके ऊर्जा मूल्य के संदर्भ में, ग्लूटामेट ने उनके आहार के लगभग 20% हिस्से पर कब्जा कर लिया। उसके बाद, कृन्तकों को ढाई गुना मोटा हो गया और अंधा हो गया। हालाँकि, इस अध्ययन की बाद में एक से अधिक बार आलोचना की गई थी। विशेष रूप से, उन्होंने भेद करने की आवश्यकता के बारे में बात की जहां पूरक जाता है - तुरंत रक्त में या पाचन तंत्र में। "I" से ऊपर के सभी बिंदुओं ने प्रयोगों की एक श्रृंखला रखी, जिसमें जानवरों को शुद्ध ग्लूटामेट खिलाया गया और भोजन के हिस्से के रूप में दिया गया। भोजन के साथ, चूहों को आहार के 20 प्रतिशत की समान महत्वपूर्ण खुराक दी गई थी, लेकिन इस बार इससे कोई मोटापा नहीं हुआ। और अंधे को भी।
भोजन के हिस्से के रूप में ग्लूटामेट का उपयोग करने वाले लोगों पर लंबे समय तक अवलोकन किया गया था, लेकिन इस तरह के अध्ययनों में अस्पष्ट परिणाम प्राप्त करना मुश्किल है, क्योंकि किसी व्यक्ति की जीवन शैली परिणामों में महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। यदि कोई व्यक्ति भोजन करता है और स्थानांतरित करना पसंद नहीं करता है, तो ग्लूटामेट के बिना अतिरिक्त वजन हासिल करने का जोखिम - और इसके विपरीत, यहां तक कि इस पूरक के एक महत्वपूर्ण उपयोग के साथ, सक्रिय लोग आकार में रहते हैं। अंत में, कोई प्रकाशित अध्ययन नहीं हैं जो घातक ट्यूमर के विकास के साथ, पोषक तत्वों की खुराक के रूप में प्राप्त ग्लूटामेट के संबंध को साबित करते हैं।
ग्लूटामेट आत्मकेंद्रित का कारण बनता है
इस "तथ्य" ने अमेरिका के एक बायोकेमिस्ट के बाद प्रसिद्धि प्राप्त की, जिसने कथित तौर पर अपने ग्लूटामेट युक्त उत्पादों को देने के लिए अपनी आत्मकेंद्रित की बेटी को ठीक कर दिया। क्या वास्तव में लड़की की वसूली को प्रभावित किया और क्या वह वास्तव में इस निदान था अब यह कहना मुश्किल है। ऑटिज़्म के कारण और इसकी रोकथाम एक जटिल और अस्पष्ट विषय है। ऑटिज्म से पीड़ित लोगों के लिए, अमीनो एसिड के असंतुलन की एक विशिष्ट तस्वीर है, जब कुछ का स्तर कम होता है, जबकि अन्य ऊंचा हो जाते हैं। उत्तरार्द्ध में, बढ़े हुए ग्लूटामेट हैं, लेकिन कोई भी पुष्टि किए गए डेटा नहीं हैं जो यह संकेत देते हैं कि यह कारण है, प्रभाव नहीं। किसी भी मामले में, हम एक न्यूरोट्रांसमीटर के रूप में ग्लूटामेट के बारे में बात कर रहे हैं, न कि एक खाद्य योज्य, जो ऊपर वर्णित है, मस्तिष्क में बहुत कम और बेहद कम मात्रा में प्रवेश करता है।
गर्भावस्था के दौरान एमएसजी खाने से होने वाले डर (सोडियम ग्लूटामेट का दूसरा नाम) बच्चे के रक्त में जमा हो जाएगा, मिथकों पर भी लागू होता है: ग्लूटामेट प्लेसेंटा में प्रवेश नहीं करता है। यहां तक कि अगर आप बाल्टी के साथ चिप्स खाते हैं, तो इस पदार्थ की बहुत कम मात्रा भ्रूण के रक्त में प्रवेश कर सकती है।
ग्लूटामेट - सोडियम का एक अतिरिक्त स्रोत
ग्लूटामेट के नुकसान के बारे में चर्चा में, एक संस्करण है कि ग्लूटामिक एसिड स्वयं सोडियम के अगले हिस्से के रूप में इतना हानिकारक नहीं है, जिसे हम नियमित नमक के रूप में पहले से ही काफी मात्रा में लेते हैं। लेकिन उन लोगों के लिए जो गुर्दे की बीमारियों से पीड़ित नहीं हैं, डरने की कोई बात नहीं है: सोडियम पूरक के द्रव्यमान का लगभग 13% बनाता है। यदि हम मानते हैं कि प्रति दिन हम एक ग्राम में औसतन भोजन करते हैं - तो यह काफी कम है। इस प्रकार, मोनोसोडियम ग्लूटामेट के "भोजन" खतरे की पुष्टि करने वाला कोई डेटा नहीं है, खासकर यदि आप उचित मात्रा में भोजन का सेवन करते हैं।
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